ରିସୋତ୍ତୋ
| ପରଷା | ପ୍ରାକ୍-ଖାଦ୍ୟ (Primo) |
|---|---|
| ମୂଳ ସ୍ଥାନ | ଲୋମ୍ବାର୍ଡି, ଇଟାଲୀ |
| ପରଷିବା ଉତ୍ତାପ | ଗରମ |
| ମୁଖ୍ୟ ଉପାଦାନ | ଚାଉଳ, ସନ୍ତୁଳା ପାଣି ବା ଷ୍ଟକ୍, ଲହୁଣୀ ବା ଅଲିଭ୍ ତେଲ, ପିଆଜ |
| |
ରିସୋତ୍ତୋ ବା ରିଜୋତ୍ତୋ (ଈଂରାଜୀରେ Risotto) ଉତ୍ତର ଇଟାଲୀରେ ପ୍ରସ୍ତୁତ ହେଉଥିବା ଏକ ପ୍ରକାରର ଭାତ ପରି ଖାଦ୍ୟ । ଦେଖିବାକୁ ଏହା ଅଳ୍ପ ପାଣିଆ ବା ବହଳିଆ ଜାଉ ପରି । ମାଂସ, ପନିପରିବା କିମ୍ବା ମାଛ ଇତ୍ୟାଦିକୁ ପାଣିରେ ସିଝାଇ ସେହି ପାଣିକୁ ଏହାର ପ୍ରସ୍ତୁତିରେ ଷ୍ଟକ୍ ବା ବ୍ରଥ୍ ରୂପେ ବ୍ୟବହାର କରାଯାଏ । ରିସୋତ୍ତୋରେ ଲହୁଣୀ (ମାଖନ), ୱାଇନ୍, ପିଆଜ ମଧ୍ୟ ବ୍ୟବହାର କରାଯାଇପାରେ । ଇଟାଲୀରେ ଭାତ ସାଧାରଣତଃ ରିସୋତ୍ତୋ ଆକାରରେ ହିଁ ପ୍ରସ୍ତୁତ ହୁଏ । ରିସୋତ୍ତୋରେ ବାସ୍ନା ଓ ରଙ୍ଗ ପାଇଁ କେଶର ମଧ୍ୟ ବ୍ୟବହାର କରାଯାଉଥିଲା ।[୧] [୨]
ଇଟାଲୀୟମାନେ ଖାଇବା ବେଳେ ମୁଖ୍ୟ ଖାଦ୍ୟ ପୂର୍ବରୁ ରିସୋତ୍ତୋକୁ ପ୍ରାରମ୍ଭିକ ଖାଦ୍ୟ (primo ବା first course) ଭାବେ ଉପଭୋଗ କରନ୍ତି । ରିସୋତ୍ତୋ ସରିବା ପରେ ମୁଖ୍ୟ ଖାଦ୍ୟ ଆରମ୍ଭ ହୁଏ । କିନ୍ତୁ ରିସୋତ୍ତୋ ଆଲା ମିଲାନିଜ୍ ଓ ଓସୋବୁକୋ ଆଲା ମିଲାନିଜ୍ ଏକା ସହିତ ଖିଆଯାଏ । [୩]
ଇତିହାସ
[ସମ୍ପାଦନା]ଚତୁର୍ଦ୍ଦଶ ଶତାବ୍ଦୀରୁ ଦକ୍ଷିଣ ଇଟାଲୀରେ ଚାଉଳ ବା ଧାନ ଚାଷ ହୋଇଆସୁଛି । କାଳକ୍ରମେ ଚାଉଳ ଉତ୍ତର ଇଟାଲୀର ମିଲାନ୍ (Milano) ସହର ପର୍ଯ୍ୟନ୍ତ ପହଞ୍ଚିଲା । ଏକ ଲୋକକଥା ଅନୁସାରେ ଥରେ ଫ୍ଲାଣ୍ଡର୍ସ୍ର ଜଣେ କାଚ ଫୁଙ୍କାଳୀ ଏକ ବିବାହ ଭୋଜି ସମୟରେ ଭାତରେ କେଶର ମିଶାଇ ଦେଇଥିଲା ଓ ସେଥରୁ ରିସୋତ୍ତୋ ବ୍ୟଞ୍ଜନର ଉତ୍ପତ୍ତି । କିନ୍ତୁ ଗବେଷଣା ଅନୁସାରେ ପ୍ରଥମ ରିସୋତ୍ତୋ ପ୍ରସ୍ତୁତି ୧୮୦୯ ମସିହାରେ ହୋଇଥିଲା । ଲହୁଣୀରେ ସିଝା ହୋଇଥିବା ଭାତରେ ପିଆଜ, ଗରମ ସନ୍ତୁଳା ପାଣି (ଷ୍ଟକ୍), କେଶର ଇତ୍ୟାଦି ମିଶାଇ ରିସୋତ୍ତୋ ପ୍ରସ୍ତୁତ କରାଯାଏ ।[୧] ରାଜାଙ୍କ ମୁଖ୍ୟ ରୋଷେୟା ଜିଓଭାନି ଭିଆଲାର୍ଡି ୧୮୫୪ ମସିହାରେ ଲେଖିଥିବା ନିଜ ପୁସ୍ତକ Trattato di cucina (ଟ୍ରାତ୍ତାତୋ ଦି କୁଚିନା - ରନ୍ଧନ ନିବନ୍ଧ)ରେ ରିସୋତ୍ତୋ ନାମକ ଏକ ଖାଦ୍ୟର ବର୍ଣ୍ଣନା କରିଥିଲେ ।[୪] ପ୍ରକୃତରେ ମିଲାନ୍ ଅଞ୍ଚଳରେ କିଏ ପ୍ରଥମେ ରିସୋତ୍ତୋ ପ୍ରସ୍ତୁତ କରିଥିଲା ତାହା ଜଣାଯାଇନାହିଁ । [୫]
ବର୍ତ୍ତମାନ ସମୟରେ ଭିନ୍ନ ଭିନ୍ନ ପ୍ରକାରର ଚାଉଳରେ ରିସୋତ୍ତୋ ପ୍ରସ୍ତୁତ କରାଯାଉଛି । ୧୯୧୪ରେ ପ୍ରଥମେ ମାରାତେଲ୍ଲି ଚାଉଳ ବ୍ୟବହାର ହେଲା ଓ ବିଂଶ ଶତାବ୍ଦୀରେ ଅନ୍ୟ ଚାଉଳରୁ ରିସୋତ୍ତୋ ପ୍ରସ୍ତୁତ କରିବା ଆରମ୍ଭ ହେଲା ।[୬]
ଚାଉଳ ବା ଭାତର ପ୍ରକାର
[ସମ୍ପାଦନା]ଅଧିକ ସର୍କରା, କମ୍ ପଲିସାକାରାଇଡ୍ ରହିଥିବା ଓ ଆକାରରେ ଛୋଟ ବା ମଧ୍ୟମ ଦାନାବିଶିଷ୍ଟ ଚାଉଳରୁ ରିସୋତ୍ତୋ ପ୍ରସ୍ତୁତ କରାଯାଏ । ଏପରି ଚାଉଳ ପେଜପାଣି ବା ତୋରାଣି ଶୋଷିନେବାଦ୍ୱାରା ସର୍କରା ବାହାରେ ଯାହା ଭାତକୁ ଅଠାଳିଆ ଜାଉ ପରି କରିଦିଏ । ଲମ୍ବା ଦାନା ଥିବା ଚାଉଳରେ ଏପରି ହୁଏନାହିଁ । ଇଟାଲୀରେ ବ୍ୟବହାର କରାଯାଉଥିବା ମୁଖ୍ୟ ଚାଉଳ ପ୍ରକାରମାନ ହେଲା : ଆର୍ବୋରିଓ, ବାଲ୍ଡୋ, କାର୍ନାରୋଲି, ମାରାତେଲ୍ଲି, ପାଦାନୋ, ରୋମା ଏବଂ ଭିଆଲୋନେ ନାନୋ ।[୭] ପାରମ୍ପରିକ ଶୈଳୀରେ ବ୍ୟବହୃତ କାର୍ନାରୋଲି ଓ ମାରାତେଲ୍ଲି, ଭିଆଲୋନେ ନାନୋ ଇତ୍ୟାଦି ଚାଉଳରେ ଉତ୍ତମ ରିସୋତ୍ତୋ ତିଆରି ହୁଏ ଓ ସେଥିପାଇଁ ଏହି ପ୍ରକାରର ଚାଉଳ ଦାମିକା ହୋଇଥାଏ । କେଉଁ ପ୍ରକାରର ଚାଉଳ ସବୁଠାରୁ ଭଲ ସେ ବିଷୟରେ ରୋଷେୟାମାନେ ଭିନ୍ନ ଭିନ୍ନ ମତ ପୋଷଣ କରନ୍ତି । ଏହି ତିନି ପ୍ରକାରର ଚାଉଳରେ ନିଶ୍ଚିତ ଭାବରେ ତଫାତ୍ ରହିଛି । ଉଦାହରଣ ସ୍ୱରୂପ, ଭିଆଲୋନେ ନାନୋ କାର୍ନାରୋଲି ଅପେକ୍ଷା ଅଧିକ ଶିଝି ଯାଇପାରେ । କିନ୍ତୁ ଭିଆଲୋନେ ନାନୋର ଦାନା ଛୋଟ ହୋଇଥିବାରୁ ଏହା ଶୀଘ୍ର ଶିଝିଯାଏ ଓ ପାଣି ଭଲଭାବେ ଶୋଷି ନେଇଥାଏ । ଅନ୍ୟ ପ୍ରକାରର ଚାଉଳରୁ ତିଆରି ରିସୋତ୍ତୋରେ ଅଠାଳିଆ ଜାଉ ରହେନାହିଁ । ରୋମା, ବାଲ୍ଡୋ, ରିବେ ଓ ଓରିଜିନାରିଓ ଇତ୍ୟାଦି ପ୍ରକାରର ଚାଉଳରେ ତିଆରି ରିସୋତ୍ତୋ ଅପେକ୍ଷାକୃତ ଭାବେ ଶୁଷ୍କ ହୋଇଥାନ୍ତି । ଏହି ପ୍ରକାରର ଚାଉଳ ସୁପ୍, ରିସୋତ୍ତୋ ବ୍ୟତୀତ ଅନ୍ୟ ଭାତ ବ୍ୟଞ୍ଜନ, କ୍ଷୀରିରେ ଅଧିକ ବ୍ୟବହାର କରାଯାଏ । ରିସୋତ୍ତୋ ପାଇଁ ବ୍ୟବହୃତ ଚାଉଳର ଦାନାର କେତେ ଲମ୍ବ, କେତେ ପତଳା ଇତ୍ୟାଦି ମାନ ନିର୍ଦ୍ଧାରଣ କରିବା ପାଇଁ ସେମାନଙ୍କୁ ସୁପର୍ଫିନୋ, ସେମିଫିନୋ ଓ ଫିନୋ ଇତ୍ୟାଦି ତିନୋଟି ଶ୍ରେଣୀରେ ବିଭକ୍ତ କରାଯାଇଛି ।[୬]
ପ୍ରସ୍ତୁତି ପ୍ରଣାଳୀ
[ସମ୍ପାଦନା]ବିଭିନ୍ନ ପ୍ରକାରର ରିସୋତ୍ତୋ ପାଇଁ ଏମାନଙ୍କ ଉପାଦାନ ମଧ୍ୟ ଭିନ୍ନ ହୋଇଥାଏ । ସବୁ ପ୍ରକାରର ରିସୋତ୍ତୋ ପ୍ରାୟ ଏକ ସାଧାରଣ ପ୍ରସ୍ତୁତି ପ୍ରଣାଳୀ ଅନୁସରଣ କରନ୍ତି ।[୮] ଚାଉଳର ଅନ୍ୟ ବ୍ୟଞ୍ଜନ ପ୍ରସ୍ତୁତ କରିବା ସହଜ ହୋଇଥିବା ବେଳେ, ରିସୋତ୍ତୋ ପ୍ରସ୍ତୁତି ବେଳେ କିନ୍ତୁ ରୋଷେୟାକୁ ପ୍ରସ୍ତୁତି ବିଧି ଉପରେ କ୍ରମାଗତ ନଜର ରଖିବାକୁ ହୋଇଥାଏ ।[୯] ଚାଉଳକୁ ଧୋଇଲେ ଏହାର ଶର୍କରା ଅଂଶ ଚାଲିଯାଉଥିବାରୁ ରିସୋତ୍ତୋ ପାଇଁ ବ୍ୟବହୃତ ଚାଉଳକୁ ପୂର୍ବରୁ ଧୁଆଯାଏନାହିଁ ।
ପ୍ରଥମେ ଚାଉଳକୁ ଲହୁଣୀ ବା ଅଲିଭ୍ ତେଲରେ ପିଆଜ ସହିତ କିଛି ସମୟ ପାଇଁ ଭଜାଯାଏ । ଚାଉଳରେ ଏହା ଭଲଭାବେ ଗୋଳେଇ ହୋଇଯିବା ଅବସ୍ଥାକୁ ତୋସ୍ତାତୁରା କୁହନ୍ତି । ଏହା ସହିତ ଧଳା ୱାଇନ୍ ମିଶାଯାଏ ଓ ଚାଉଳ ଦାନାଗୁଡିକ ଯେପରି ୱାଇନ୍କୁ ଶୋଷିନେବ ସେଥିପାଇଁ ମଧ୍ୟମ ଜାଳରେ ଛାଡ଼ିଦିଆଯାଏ । ୱାଇନ୍ ଶୁଖିଗଲା ପରେ ଚୁଲିର ଜାଳ ମଧ୍ୟମରୁ ଉଚ୍ଚ କରାଯାଏ । ଏହା ପରେ ଗରମ ସନ୍ତୁଳା ପାଣି ବା ଷ୍ଟକ୍ ଧୀରେ ଧୀରେ ମିଶାଯାଏ ଓ ଚାଉଳକୁ ମିଶାଇବା ସମୟରେ ଭଲଭାବେ ଘଣ୍ଟାଯାଏ । ଅଳ୍ପ ପାଣିରେ ବାରମ୍ବାର ଘାଣ୍ଟିବାଦ୍ୱାରା ଚାଉଳ ଦାନା ପରସ୍ପର ସହିତ ଘଷି ହୋଇ ଶର୍କରା ନିର୍ଗତ ହୁଏ ଓ ଏହା ଜଳୀୟ ଅଂଶ ସହିତ ମିଶେ । ଫଳରେ ଏକ ଜାଉ ପରି କ୍ରିମୀ ବ୍ୟଞ୍ଜନ ପ୍ରସ୍ତୁତ ହୋଇଥାଏ ।[୧୦][୧୧] ଚାଉଳ ଶିଝିଗଲା ପରେ ହାଣ୍ଡି ବା ପାତ୍ରକୁ ଚୁଲିରୁ ଓହ୍ଲାଇ ଦିଆଯାଏ ଓ ଏଥିରେ ପାର୍ମେଜାନ୍ ଚୀଜ୍ ମିଶାଯାଏ । ଅଳ୍ପ ଦରଶିଝା ଅବସ୍ଥାରୁ ବାହାର କରି ହାଣ୍ଡିର ଗରମରେ ଶିଝିବାକୁ ଛାଡ଼ିଦେଲେ ମଧ୍ୟ ରିସୋତ୍ତୋ ପ୍ରସ୍ତୁତ ହୋଇଯାଏ ।[୧୨] I ଠିକ୍ ଭାବେ ପ୍ରସ୍ତୁତ ହୋଇଥିବା ରିସୋତ୍ତୋ ଖୁବ୍ ଗରିଷ୍ଠ ହୋଇଥାଏ । କ୍ରିମ୍ ବ୍ୟବହୃତ ନ ହେଲେ ମଧ୍ୟ ଶର୍କରା ଯୋଗୁଁ ଏହା କ୍ରିମୀ ଦେଖାଯାଏ ।[୧୦] ପାରମ୍ପରିକ ପ୍ରଣାଳୀରେ ଏହି ବ୍ୟଞ୍ଜନ ଅଧିକ ପାଣିଆ ରହୁଥିଲା । ଏହାକୁ ଚଟକା ଥାଳିରେ ଗରମ ଗରମ ପରଶାଯାଏ ଯେପରିକି ରିସୋତ୍ତୋର ପାଣି ବାହାରିଯିବ । ଶୁଷ୍କ ଓ ନରମ ହୋଇଯିବା ପୂର୍ବରୁ ଏହାକୁ ଖାଇଲେ ଭଲ ଲାଗେ ।
ଇଟାଲୀରେ ପ୍ରସ୍ତୁତ ବିଭିନ୍ନ ପ୍ରକାରର ରିସୋତ୍ତୋ
[ସମ୍ପାଦନା]ବିଭିନ୍ନ ପ୍ରକାରର ରିସୋତ୍ତୋ ବିଷୟରେ ନିମ୍ନ ତାଲିକା ପ୍ରଦତ୍ତ ହେଲା :
| ନାମ | ଚିତ୍ର | ବର୍ଣ୍ଣନା |
|---|---|---|
| ରିସୋତ୍ତୋ ଆଲା ମିଲାନିଜ୍ | .jpg)
|
ମିଲାନ୍ ସହରରୁ ଆରମ୍ଭ ହୋଇଥିବା ଏକ ରିସୋତ୍ତୋ । ଏଥିରେ ମାଂସ ସିଝା ପାଣି, ମାଂସ, ଲହୁଣୀ ପରିବର୍ତ୍ତେ ଘୁଷୁରୀ ଚର୍ବି, ଛେନା ଇତ୍ୟାଦି ଉପାଦାନ ଭାବେ ବ୍ୟବହୃତ ହୁଏ । ବାସ୍ନା ଓ ରଙ୍ଗ ପାଇଁ ଏଥିରେ କେଶର ମିଶାଯାଏ । |
| ରିସୋତ୍ତୋ ଆଲ୍ ବାରୋଲୋ | ଏହି ରିସୋତ୍ତୋ ଇଟାଲୀର ପିଏମୋଣ୍ଟେ ଅଞ୍ଚଳର ବିଶେଷତ୍ତ୍ୱ । ଏହି ରିସୋତ୍ତୋରେ ଲାଲ୍ ୱାଇନ୍, ମାଂସର ଶସେଜ୍, ବୋର୍ଲୋଟି ବିନ୍ସ୍ ଇତ୍ୟାଦି ମୁଖ୍ୟ ଉପାଦାନ ରୂପେ ବ୍ୟବହୃତ ହୁଏ । | |
| ରିସୋତ୍ତୋ ଆଲ୍ ନେରୋ ଦି ସେପିଆ | 
|
ଏହି ରିସୋତ୍ତୋ ଇଟାଲୀର ଭେନେଟୋ ଅଞ୍ଚଳର ବିଶେଷତ୍ତ୍ୱ । ଏହି ରିସୋତ୍ତୋରେ କଟଲ୍ଫିସ୍ ନାମକ ଏକ ମାଛ ବ୍ୟବହୃତ ହୁଏ । କଟଲ୍ଫିସ୍ର ଶରୀରର ଅନ୍ତପୁଟାରୁ କଳା ରଙ୍ଗର ରକ୍ତ ବାହାରେ । ସେଥିପାଇଁ ଏହି ରିସୋତ୍ତୋର ରଙ୍ଗ ମଧ୍ୟ କଳା । |
| ରିସି ଏ ବିସି | 
|
ଭେନେଟୋ ଅଞ୍ଚଳରେ ବସନ୍ତ ଋତୁ ସମୟରେ ଏହି ରିସୋତ୍ତୋ ପ୍ରସ୍ତୁତ କରାଯାଏ । ଏହା ପାଣିଆ ଓ ସୁପ୍ ପରି, ତେଣୁ ଏହାକୁ ଖାଇବା ପାଇଁ ଫର୍କ୍ ପରିବର୍ତ୍ତେ ଚାମୁଚ ବ୍ୟବହାର କରାଯାଏ । ଏଥିରେ କଞ୍ଚା ମଟର, ପାଞ୍ଚେଟା ଇତ୍ୟାଦି ଉପାଦାନ ଭାବେ ବ୍ୟବହୃତ ହୁଏ । [୧୩][୧୪] |
| ରିସୋତ୍ତୋ ଆଲା ଜୁକ୍କା | 
|
ଏଥିରେ କଖାରୁ, ଛେନାର କୋରା ଓ ଜାଇଫଳ ଉପାଦାନ ଭାବେ ବ୍ୟବହାର କରାଯାଏ |
| ରିସୋତ୍ତୋ ଆଲା ପିଲୋଟା | ମାଣ୍ଟୁଆ ଅଞ୍ଚଳର ବିଶେଷତ୍ତ୍ୱ ଏହି ରିସୋତ୍ତୋରେ ଶସେଜ୍, ଘୁଷୁରୀ ମାଂସ, ପାର୍ମେଜାନ୍ ଛେନା ବା ଚୀଜ୍ (Cheese) ଉପାଦାନ ଭାବେ ବ୍ୟବହାର କରାଯାଏ । | |
| ରିସୋତ୍ତୋ ଆଇ ଫୁଂଗି | 
|
ପୋର୍ଚିନି, ବୋଲେତୁସ୍ ଲୁଟେଉସ୍, ଫୋଲିଓଟା ମୁଟାବିଲିସ୍ ବା ଆଗାରିକସ୍ ବିସ୍ପୋରସ୍ ପ୍ରଜାତିର ଛତୁ ଏହି ପ୍ରକାରର ରିସୋତ୍ତୋର ଉପାଦାନ । |
| ରିସୋତ୍ତୋ ଆଲା ମାରିନାରା | 
|
ଚିଙ୍ଗୁଡ଼ି, ଶାମୁକା, ମାଛ, ସ୍କ୍ୱିଡ଼୍, ଅକ୍ଟୋପସ୍ ପରି ଅନ୍ୟ ସାମୁଦ୍ରିକ ଜୀବ ଏହି ରିସୋତ୍ତୋରେ ବ୍ୟବହୃତ ହୁଅନ୍ତି । |
| କ୍ରାବ୍ ରିସୋତ୍ତୋ | .jpg)
|
ଏହି ରିସୋତ୍ତୋରେ କଙ୍କଡ଼ା ମାଂସ ବ୍ୟବହୃତ ହୁଏ । |
ଆଧାର
[ସମ୍ପାଦନା]- ↑ ୧.୦ ୧.୧ Roberto Perron (29 January 2011). "La fabbrica del Duomo e l'invenzione del risotto". Corriere della Sera (in Italian). Retrieved 4 July 2017.
{{cite web}}: CS1 maint: unrecognized language (link) - ↑ Artusi, Pellegrino (1891). La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene [The Science of Cooking and the Art of Eating Well] (in Italian).
{{cite book}}: CS1 maint: unrecognized language (link) Recipes 78-80. Still in print; there are many editions in many languages. - ↑ "Ricetta Ossobuco e risotto, piatto unico di Milano" [Recipe for ossobuco and risotto, one-course meal dish of Milano]. Le ricette de La Cucina Italiana (in Italian). Retrieved 4 July 2017.
{{cite web}}: CS1 maint: unrecognized language (link) - ↑ La Cucina del Riso, p76, Accademia Italiana della Cucina, 2014, ISBN 978-88-89116-32-6
- ↑ Summary of Risotto. Storia di un piatto italiano by Alberto Salarelli, 2010, published by Sometti, ISBN 8874953518
- ↑ ୬.୦ ୬.୧ Lorella Fabris (1 August 2014). "Tipi di riso, varietà e usi". Agrodolce.it (in Italian). Retrieved 4 July 2017.
{{cite web}}: CS1 maint: unrecognized language (link) - ↑ Green, Aliza (2006). Starting with Ingredients. Running Press. p. 810. ISBN 978-0-7624-2747-5.[permanent dead link]
- ↑ Felicity Cloake (6 May 2010). "How to make the perfect risotto". The Guardian. Retrieved 3 July 2017.
- ↑ "Risotto rice". BBC goodfood. Retrieved 4 July 2017.
- ↑ ୧୦.୦ ୧୦.୧ Sam Wong (24 May 2017). "Proof in the pudding: Myth-busting 15 common cooking tips". New Scientist. Retrieved 4 July 2017.
- ↑ McGee, Harold (2004). "Risotto". McGee on Food and Cooking: An Encyclopedia of Kitchen Science, History and Culture. Hodder & Stoughton. p. 475. ISBN 9780340831496.
- ↑ Matt Preston (17 June 2014). "Cooking ripper risotto". Taste.com. Retrieved 4 July 2017.
- ↑ Eleonora Baldwin. "Aglio, Olio e Peperoncino". aglioolioepeperoncino.com. Retrieved 29 August 2015.
- ↑ Felicity Cloake (25 May 2017). "How to cook the perfect risi e bisi". The Guardian. Retrieved 3 July 2017.