ୟୁକ୍ରେନୀୟ ଖାଦ୍ୟ
ୟୁକ୍ରେନୀୟ ଖାଦ୍ୟପରମ୍ପରା ୟୁକ୍ରେନର ବିଭିନ୍ନ ଅଞ୍ଚଳରେ ଉଦ୍ଭବିତ ହୋଇଥିବା ସମୃଦ୍ଧ ଓ ବିବିଧ ରାନ୍ଧଣା ପ୍ରଥାମାନଙ୍କର ସମନ୍ୱୟ। ୟୁକ୍ରେନ ୟୁରୋପର ସବୁଠାରୁ ବଡ଼ ଓ ଜନବହୁଳ ଦେଶମାନଙ୍କ ମଧ୍ୟରୁ ଗୋଟିଏ ହେବାରୁ, ସେଥିର ଖାଦ୍ୟପରମ୍ପରା ମଧ୍ୟ ଭୌଗୋଳିକ, କୃଷି ଓ ସାମାଜିକ ପରିବେଶର ଗଭୀର ପ୍ରଭାବ ବହନ କରେ। ବିଶେଷତଃ ଦେଶର ଉର୍ବର କଳା ମାଟି—ଚୋର୍ନୋଜେମ୍—ଏହି ଖାଦ୍ୟପଦ୍ଧତିର ମୂଳ ଉପାଦାନ ଯଥା ଶସ୍ୟ, ଶାକସବ୍ଜି ଓ ଅନ୍ୟାନ୍ୟ କୃଷିଜ ପଦାର୍ଥର ପ୍ରଚୁର ଉତ୍ପାଦନକୁ ସମ୍ଭବ କରିଛି ।[୧]
ପାରମ୍ପରିକ ୟୁକ୍ରେନୀୟ ଖାଦ୍ୟର ଏକ ବିଶେଷ ଲକ୍ଷଣ ହେଉଛି ତାହାର ଜଟିଳ ରାନ୍ଧଣା ପ୍ରକ୍ରିୟା। ସାଧାରଣତଃ ଖାଦ୍ୟକୁ ପ୍ରଥମେ ଭଜା କିମ୍ବା ସିଝାଯାଏ,[୨] ତାହା ପରେ ଧୀରେ ଧୀରେ ଷ୍ଟ୍ୟୁ କିମ୍ବା ବେକ୍ କରାଯାଏ। ଏହି ବହୁ-ପର୍ଯ୍ୟାୟ ରାନ୍ଧଣା ପ୍ରକ୍ରିୟା ୟୁକ୍ରେନୀୟ ଖାଦ୍ୟକୁ ଅନ୍ୟ ଇଉରୋପୀୟ ରୋଷେଇପଦ୍ଧତିଠାରୁ ପୃଥକ କରେ ।
ୟୁକ୍ରେନର ଜାତୀୟ ଖାଦ୍ୟ ଭାବେ ଲାଲ ବୋର୍ଷ୍ଟ ସର୍ବାଧିକ ପରିଚିତ। ଏହା ବିଟ୍ରୁ ତିଆରି ହୋଇଥିବା ଲାଲ ରଙ୍ଗର ସୁପ୍, ଯାହାର ଅନେକ ଅଞ୍ଚଳୀୟ ପ୍ରକାର ରହିଛି। ଏହା ସହିତ ଭାରେନିକି ( ପିରୋଗି ସହିତ ସମାନ ସିଝା ଡମ୍ପଲିଂ) ଏବଂ ହୋଲୁବତ୍ସି — ବନ୍ଧାକୋବି ପତ୍ରରେ ପୂରଣ ଭରି ତିଆରି ହୋଇଥିବା ରୋଲ୍ ମଧ୍ୟ ବହୁତ ଲୋକପ୍ରିୟ। ଏହି ସମସ୍ତ ଖାଦ୍ୟ ପୂର୍ବ ଇଉରୋପୀୟ ରାନ୍ଧଣା ପରମ୍ପରା ସହ ୟୁକ୍ରେନର ସାମୀପ୍ୟକୁ ପ୍ରକାଶ କରେ।
ୟୁକ୍ରେନୀୟ ଖାଦ୍ୟରେ ଗହମ ଏବଂ ଅନ୍ୟାନ୍ୟ ଶସ୍ୟର ବିଶେଷ ଗୁରୁତ୍ୱ ରହିଛି। ଏହି କାରଣରୁ ୟୁକ୍ରେନକୁ ପ୍ରାୟତଃ “ୟୁରୋପର ରୁଟି ଝୁଡ଼ି” ବୋଲି କୁହାଯାଏ। ଅଧିକାଂଶ ପାରମ୍ପରିକ ଖାଦ୍ୟ ଗ୍ରାମୀଣ କୃଷକଜୀବନରୁ ଉଦ୍ଭବିତ, ଯେଉଁଠାରେ ରାଇ, ଆଳୁ, ବନ୍ଧାକୋବି, ଛତୁ ଏବଂ ବିଟ୍ ପରି ସହଜଲଭ୍ୟ ଉପାଦାନମାନେ ମୁଖ୍ୟ ଭୂମିକା ଗ୍ରହଣ କରିଛି ।
ଏହି ଖାଦ୍ୟପରମ୍ପରାରେ ପାରମ୍ପରିକ ସ୍ଲାଭିକ୍ ପଦ୍ଧତି ସହ ବିଭିନ୍ନ ଇଉରୋପୀୟ ପ୍ରଭାବ ମଧ୍ୟ ଦେଖାଯାଏ। ବର୍ଷକ୍ରମେ ବିଭିନ୍ନ ଶାସନ, ସାମ୍ରାଜ୍ୟ ଏବଂ ବିଦେଶୀ ପ୍ରଭାବ ଯୋଗୁଁ ୟୁକ୍ରେନୀୟ ରାନ୍ଧଣା ଅନେକ ନୂତନ ଉପାଦାନ ଓ ପ୍ରଣାଳୀକୁ ଆତ୍ମସାତ କରିଛି। ଏହା ସହ ବିଶାଳ ୟୁକ୍ରେନୀୟ ପ୍ରବାସୀ ସମୁଦାୟ ଥିବାରୁ କାନାଡ଼ା, ଆର୍ଜେଣ୍ଟିନା, ବ୍ରାଜିଲ ଏବଂ ଯୁକ୍ତରାଷ୍ଟ୍ର ପରି ଦେଶରେ ମଧ୍ୟ ୟୁକ୍ରେନୀୟ ଖାଦ୍ୟର ପ୍ରଭାବ ସ୍ପଷ୍ଟ ଭାବେ ଦେଖାଯାଏ ।
ସୋଭିଏତ୍ ଶାସନ ସମୟରେ ୟୁକ୍ରେନୀୟ ଖାଦ୍ୟରେ ବ୍ୟାପକ ମାନକୀକରଣ ହୋଇଥିଲା। ଉତ୍ପାଦନ ଓ ବଣ୍ଟନର ସୀମାବଦ୍ଧତା ଯୋଗୁଁ ଅନେକ ପାରମ୍ପରିକ ପଦାର୍ଥର ମୂଳ ରୂପ ହାରିଯାଇଥିଲା କିମ୍ବା ସରଳ ରୂପକୁ ପରିଣତ ହୋଇଥିଲା। ସେହି ସମୟରେ ଅନ୍ୟ ସୋଭିଏତ୍ ଅଞ୍ଚଳର ଅନେକ ଖାଦ୍ୟ ମଧ୍ୟ ୟୁକ୍ରେନୀୟ ଆହାରର ଅଂଶ ହୋଇଯାଇଥିଲା।
ସ୍ୱାଧୀନତା ପରେ ୟୁକ୍ରେନର ବଜାର ଅର୍ଥନୀତିର ବିକାଶ ସହିତ ଦେଶର ଖାଦ୍ୟ ସଂସ୍କୃତିରେ ନୂତନ ପରିବର୍ତ୍ତନ ଆସିଥିଲା। ଶିଳ୍ପ-ନିର୍ମିତ ସୁବିଧାଜନକ ଖାଦ୍ୟର ପ୍ରଚଳନ ବଢ଼ିଲା, ଏବଂ ରେଷ୍ଟୁରାଣ୍ଟ ସଂସ୍କୃତିର ମଧ୍ୟ ଉନ୍ନତି ଘଟିଲା। ତଥାପି, ଆଧୁନିକ ୟୁକ୍ରେନୀୟ ରାନ୍ଧଣା ନୂତନ ପ୍ରବଣତା ଓ ପ୍ରଯୁକ୍ତିକୁ ଗ୍ରହଣ କରିଥିବା ସତ୍ତ୍ୱେ ତାହାର ମୂଳ ପାରମ୍ପରିକ ସ୍ୱାଦ ଓ ପରିଚୟକୁ ଅବିକୃତ ରଖିଛି ।
ଇତିହାସ
[ସମ୍ପାଦନା]ଆଧୁନିକ ୟୁକ୍ରେନୀୟ ଭୂମିର ମଧ୍ୟଯୁଗୀୟ ଖାଦ୍ୟ
[ସମ୍ପାଦନା]
ମଧ୍ୟଯୁଗର ପ୍ରାରମ୍ଭିକ କାଳରେ ଆଧୁନିକ ୟୁକ୍ରେନ ଅଞ୍ଚଳରେ ବସବାସ କରୁଥିବା ସ୍ଲାଭିକ୍ ଜନଜାତିମାନେ ପ୍ରଧାନତଃ ରାଇ, ଗହମ ଓ ଯଅ ପରି ଶସ୍ୟର ଚାଷ କରୁଥିଲେ। କିଭାନ୍ ରୁସ୍ ସମୟରେ ରୁଟି ଜନସାଧାରଣଙ୍କ ମୁଖ୍ୟ ଖାଦ୍ୟ ଥିଲା, ଯାହା ସାଧାରଣତଃ ରାଇରୁ ପ୍ରସ୍ତୁତ ହୁଏଥିଲା। ରାଇ ପାଇଁ ୟୁକ୍ରେନୀୟ ଶବ୍ଦ “ଝିତୋ” ସ୍ଲାଭିକ୍ ଭାଷାର “ବଞ୍ଚିବା” ଅର୍ଥବୋଧକ ଧାତୁରୁ ଉତ୍ପନ୍ନ, ଯାହା ଏହି ଶସ୍ୟର ଜୀବନଧାରଣରେ ଗୁରୁତ୍ୱକୁ ସ୍ପଷ୍ଟ କରେ। ସେହି ସମୟରେ ଗହମରୁ ତିଆରି ରୁଟି ମୁଖ୍ୟତଃ ଉଚ୍ଚବର୍ଗୀୟମାନଙ୍କ ପାଇଁ ଥିଲା। ଖମୀରଯୁକ୍ତ ଓ ଖମୀରହୀନ—ଦୁଇ ପ୍ରକାରର ରୁଟି ପରିଚିତ ଥିଲା, ଏବଂ ଖମୀରଯୁକ୍ତ ରୁଟି ପ୍ରସ୍ତୁତିରେ ହପ୍ସ ବ୍ୟବହୃତ ହେଉଥିଲା।
ଶସ୍ୟ ଭିତ୍ତିକ ଖାଦ୍ୟମାନଙ୍କ ମଧ୍ୟରେ କଶା ବିଶେଷ ଭାବେ ପ୍ରଚଳିତ ଥିଲା, ଯାହା ପ୍ରାୟତଃ ବାଜରାରୁ ପ୍ରସ୍ତୁତ ହେଉଥିଲା। ଏହା କେବଳ ଦୈନନ୍ଦିନ ଆହାର ନୁହେଁ, କେତେକ ଧାର୍ମିକ ଓ ଆନୁଷ୍ଠାନିକ ଅବସରରେ ମଧ୍ୟ ବ୍ୟବହୃତ ହେଉଥିଲା। କୋଲିଭା ପରି ପଦାର୍ଥ ସେହି ପାରମ୍ପରିକତାର ଅଂଶ ଥିଲା। ଏହା ସହିତ ବାକୱିଟ୍, ଅଳସି, ହେମ୍ପ, ତରଭୁଜ, ବିଟ୍, ଭଣ୍ଡା, ଓଟ୍ସ ଓ ମଟର ମଧ୍ୟ ଚାଷ କରାଯାଉଥିଲା।
ପନିପରିବାଗୁଡ଼ିକ ମଧ୍ୟରେ ବନ୍ଧାକୋବିର ଗୁରୁତ୍ୱ ଅଧିକ ଥିଲା। ଦୀର୍ଘ ସମୟ ପର୍ଯ୍ୟନ୍ତ ଖାଇବା ପାଇଁ ଏମାନଙ୍କୁ ଲୁଣିଆ କିମ୍ବା ଆଚାର ଆକାରରେ ସଂରକ୍ଷଣ କରାଯାଉଥିଲା। ଗାଜର, ରସୁଣ ଓ ଡାଲି ମଧ୍ୟ ବ୍ୟବହୃତ ହେଉଥିଲା। ତ୍ରୟୋଦଶ ଶତାବ୍ଦୀରେ ପିଆଜ ବ୍ୟାପକ ଭାବେ ପ୍ରଚଳିତ ହୋଇଥିଲା। ଜଙ୍ଗଲୀ ଉଦ୍ଭିଦ ଯଥା ସୋରେଲ୍ ଓ ଗୁଜଫୁଟ୍, ସହିତ ରାସ୍ପବେରି, ବ୍ଲାକଥର୍ଣ୍ଣ, ଗୁଲ୍ଡର-ଗୋଲାପ, ବ୍ରମ୍ବଲ୍ସ ଓ ଅଙ୍ଗୁର ପରି ବେରିମାନେ ମଧ୍ୟ ଲୋକମାନଙ୍କ ଆହାରର ଅଂଶ ଥିଲେ। ଛତୁର ବ୍ୟବହାର ବି ଅତ୍ୟନ୍ତ ସାଧାରଣ ଥିଲା। ବାଦାମରୁ ତେଲ ତିଆରି କରାଯାଉଥିଲା, ଯେଉଁଠାରେ କିସମିସ୍ ଓ ଅଙ୍ଗୁର ପ୍ରାୟତଃ ଉଚ୍ଚବର୍ଗ ପାଇଁ ସୀମିତ ଥିଲା।
ମାଂସ ପାଇଁ ମଧ୍ୟଯୁଗୀୟ ପୂର୍ବ ସ୍ଲାଭମାନେ ପଶୁପାଳନ ସହିତ ଶିକାର କରୁଥିଲେ। ହରିଣ, ବଣୁଆ ଘୁଷୁରୀ, ବାଇସନ୍, ଠେକୁଆ, ହଂସ ଓ ପାରା ପରି ପଶୁପକ୍ଷୀମାନଙ୍କର ମାଂସ ଖାଦ୍ୟର ଅଂଶ ଥିଲା। ମାଂସ ସାଧାରଣତଃ ଖୋଲା ନିଆଁରେ ସିଝା କିମ୍ବା ଭଜାଯାଉଥିଲା; ପରେ ଚର୍ବିରେ ଭାଜିବା ଓ ଧୀରେ ଧୀରେ ରାନ୍ଧିବା ପ୍ରଚଳିତ ହେଲା। ମାଛ ମଧ୍ୟ ଖାଦ୍ୟର ଏକ ମୁଖ୍ୟ ଅଂଶ ଥିଲା। ପାଇକ୍, କାର୍ପ, ସାଣ୍ଡର୍ ଓ ବ୍ରିମ୍ ପରି ମାଛ ବହୁଳ ଭାବେ ଖିଆଯାଉଥିଲା।[୩] ସେମାନଙ୍କୁ ଲୁଣିଆ କିମ୍ବା ଶୁଖାଇ ସଂରକ୍ଷଣ କରାଯାଉଥିଲା। ବିଶେଷତଃ ଷ୍ଟର୍ଜନ୍ ମାଛରୁ ମିଳୁଥିବା କ୍ୟାଭିଅର୍ ଅତ୍ୟନ୍ତ ମୂଲ୍ୟବାନ ଖାଦ୍ୟ ମନାଯାଉଥିଲା। ଦୁଗ୍ଧଜାତ ଖାଦ୍ୟମାନଙ୍କ ମଧ୍ୟରେ ପନିର ଓ ବଟର ବ୍ୟବହୃତ ହେଉଥିଲା।
ମଧ୍ୟଯୁଗୀୟ ୟୁକ୍ରେନର ଏକ ପ୍ରସିଦ୍ଧ ଖାଦ୍ୟ ହେଉଛି କିସେଲ୍ ଯାହା ଧାନ କିମ୍ବା ଫଳରୁ ପ୍ରସ୍ତୁତ ଏକ ପାନୀୟ-ମିଠା ଥିଲା। ଏହାର ଉଲ୍ଲେଖ ୯୯୭ ମସିହାର ଐତିହାସିକ ଲେଖାବଳୀରେ ମିଳେ। ସେହି ସମୟର ଅନ୍ୟାନ୍ୟ ପାନୀୟମାନଙ୍କ ମଧ୍ୟରେ କଭାସ୍ ଓ ମହୁ ଆଧାରିତ ପାନୀୟ ବିଶେଷ ଭାବେ ପ୍ରଚଳିତ ଥିଲା।[୪]
ମିଠା ଖାଦ୍ୟମାନଙ୍କ ମଧ୍ୟରେ ପ୍ରିୟାନିକି, ମହୁ ସହିତ ବେରି ଓ ବିଭିନ୍ନ ପ୍ରକାରର ମିଠା ରୁଟି ସେହି ସମୟରୁ ଜଣାଶୁଣା ଥିଲା।
ପ୍ରାରମ୍ଭିକ ଆଧୁନିକ ୟୁକ୍ରେନୀୟ ଖାଦ୍ୟ
[ସମ୍ପାଦନା]
ୟୁକ୍ରେନୀୟ ଐତିହାସିକ ଓଲେକ୍ସି ସୋକିର୍କୋଙ୍କ ଅନୁଯାୟୀ, ମଧ୍ୟଯୁଗର ଶେଷ ଏବଂ ଆଧୁନିକ ସମୟର ପ୍ରାରମ୍ଭରେ ପୋଲିଶ୍-ଲିଥୁନିଆନ୍ ଶାସନ ଯୁଗରେ ପୋଲିଶ୍-ଲିଥୁନିଆନ୍ କମନୱେଲ୍ଥର ସାଧାରଣ ଖାଦ୍ୟ ସଂସ୍କୃତିର ଅଂଶ ଭାବରେ ୟୁକ୍ରେନୀୟ ରାନ୍ଧଣା ପରମ୍ପରା ବିକଶିତ ହେଉଥିଲା । ସେହି ସମୟରେ ୟୁକ୍ରେନୀୟ ଖାଦ୍ୟ ଏବଂ ରୁଟି ୟୁକ୍ରେନର ଅଧିକାଂଶ ଲୋକଙ୍କ ପାଇଁ ଖାଦ୍ୟର ଆଧାର ଗଠନ କରିଚାଲିଥିଲା, କିନ୍ତୁ ମଟର ଏବଂ ବିନ୍ସ ସମେତ ଡାଲି ମଧ୍ୟ ବହୁଳ ଭାବରେ ବ୍ୟବହୃତ ହେଉଥିଲା, ବିଶେଷକରି ଗାଲିସିଆ ଭଳି ପଶ୍ଚିମାଞ୍ଚଳରେ ।[୫] ଆଧୁନିକ ୟୁକ୍ରେନୀୟ ଖାଦ୍ୟର ପ୍ରତୀକ ବୋର୍ଶଚ୍ ର ପ୍ରଥମ ଦଲିଲଭୁକ୍ତ ଉଲ୍ଲେଖ ମଧ୍ୟରୁ ଗୋଟିଏ ପୋଲିଶ୍ ଶାସନ ସମୟରୁ ଆସିଛି: 1584 ମସିହାରେ କିଭ୍ ଦେଇ ଯାତ୍ରା କରି, ଡାଞ୍ଜିଗ୍ ବ୍ୟବସାୟୀ ମାର୍ଟିନ୍ ଗ୍ରୁନେୱେଗ୍ ସ୍ଥାନୀୟ ଜନସଂଖ୍ୟା ଦ୍ୱାରା ବୋର୍ଶଚ୍ ର ବ୍ୟାପକ ବ୍ୟବହାର ବିଷୟରେ ଉଲ୍ଲେଖ କରିଥିଲେ; ତାଙ୍କ ଅନୁସାରେ, ଏହି ଖାଦ୍ୟ ପ୍ରାୟ ପ୍ରତ୍ୟେକ ଘରେ ରନ୍ଧା ହେଉଥିଲା ଏବଂ ପ୍ରତିଦିନ ଖାଦ୍ୟ ଏବଂ ପାନୀୟ ଭାବରେ ବ୍ୟବହୃତ ହେଉଥିଲା। ୟୁକ୍ରେନୀୟ ଦେଶରେ ବୋର୍ଶଚ୍ ର ଆଉ ଏକ ପ୍ରାରମ୍ଭିକ ଉଲ୍ଲେଖ ଗାଲିସିଆର ଅର୍ଥୋଡକ୍ସ ପଲିମିସିଷ୍ଟ ଇଭାନ୍ ଭିସେନସ୍କିଙ୍କଠାରୁ ଆସିଛି, ଯିଏ ଏହି ଖାଦ୍ୟକୁ ଏକ ସାଧାରଣ କୃଷକ ଖାଦ୍ୟ ଭାବରେ ବର୍ଣ୍ଣନା କରିଥିଲେ। 18 ଶତାବ୍ଦୀରେ, ୟୁକ୍ରେନର କିଛି ଅଂଶ ରୁଷ ସାମ୍ରାଜ୍ୟରେ ସାମିଲ ହେବା ପରେ, ସେଣ୍ଟ ପିଟର୍ସବର୍ଗର ସାମ୍ରାଜ୍ୟ ଦରବାରରେ ବୋର୍ଶ ଲୋକପ୍ରିୟ ହୋଇଯାଇଥିଲା । ଏହା ଇଭାନ କୋଟଲିଆରେଭସ୍କିଙ୍କ ଏନେଇଡାରେ ମଧ୍ୟ ଉଲ୍ଲେଖ କରାଯାଇଥିଲା, ଯାହା ଆଧୁନିକ ୟୁକ୍ରେନୀୟ ସାହିତ୍ୟର ଅଗ୍ରଣୀ କୃତି, ଏବଂ ଅନ୍ୟ ଏକ ଲୋକପ୍ରିୟ ପାରମ୍ପରିକ ୟୁକ୍ରେନୀୟ ଖାଦ୍ୟ ହାଲୁସ୍କି ସହିତ ସମକକ୍ଷ ଥିଲା ।[୬]
ୟୁକ୍ରେନୀୟ ଖାଦ୍ୟ ମଧ୍ୟ କସାକ୍ ପରମ୍ପରା ଦ୍ୱାରା ଗଭୀର ଭାବରେ ପ୍ରଭାବିତ ହୋଇଥିଲା, ବିଶେଷକରି 1648 ମସିହାରେ କସାକ୍ ହେଟମାନେଟ୍ ପ୍ରତିଷ୍ଠା ପରେ, ଯେତେବେଳେ କସାକ୍ ଷ୍ଟାରଶିନା ୟୁକ୍ରେନୀୟ ଭୂମିର ଏକ ଗୁରୁତ୍ୱପୂର୍ଣ୍ଣ ଅଂଶରେ ପୁରୁଣା ସମ୍ଭ୍ରାନ୍ତଙ୍କୁ ନୂତନ ଅଭିଜିତ ଭାବରେ ବଦଳାଇ ଦେଇଥିଲେ। ଜାପୋରୋଜିଆନ୍ କସାକ୍ ଦ୍ୱାରା ଖାଉଥିବା ସାଧାରଣ ଖାଦ୍ୟରେ ମିଲ୍ ହୋଇଥିବା ଶସ୍ୟ ଏବଂ ମଇଦା ଥିଲା ଏବଂ ଏଥିରେ କଶା, କୁଲିଶ୍, ଟେଟେରିଆ ଏବଂ ସୋଲୋମାଖା ଭଳି ପାରମ୍ପରିକ ୟୁକ୍ରେନୀୟ ଖାଦ୍ୟ ଅନ୍ତର୍ଭୁକ୍ତ ଥିଲା । ହେଟମାନେଟ୍ର କସାକ୍ ଏଲିଟ୍ଙ୍କ ଖାଦ୍ୟ ତୁଳନାରେ ବହୁତ ବିଳାସପୂର୍ଣ୍ଣ ଥିଲା: 1726 ମସିହାରେ କକାସସରେ ଅଭିଯାନ ଚଳାଇ ଲୁବନି କର୍ଣ୍ଣେଲ ୟାକିଭ୍ ମାର୍କୋଭିଚ୍ ୟୁକ୍ରେନରେ ତାଙ୍କ ପତ୍ନୀଙ୍କୁ ତାଙ୍କୁ ଜୀତ, ବଟର, ହାମ୍, ଶୁଖିଲା ଗୋମାଂସ ଜିଭ, କୁକୁଡ଼ା ଏବଂ ଟର୍କି, ଏବଂ ବିଭିନ୍ନ ଆପେଟାଇଜର ଭଳି ଖାଦ୍ୟ ପଠାଇବାକୁ ନିର୍ଦ୍ଦେଶ ଦେଇଥିଲେ । [୭] କସାକ୍ ଯୁଗରେ ୟୁକ୍ରେନରେ ଗୋମାଂସ ଏବଂ ଶିକାର ମୁଖ୍ୟତଃ ଉଚ୍ଚ ବର୍ଗ ଦ୍ୱାରା ଖିଆଯାଉଥିଲା; ନିମ୍ନ ବର୍ଗ ମଧ୍ୟରେ ସର୍ବାଧିକ ଖିଆଯାଉଥିବା ମାଂସ ମଟନ୍ ଥିଲା ।
ଏକ ସମସାମୟିକ ପର୍ଯ୍ୟବେକ୍ଷଣ ଅନୁସାରେ, ଅର୍ଥୋଡକ୍ସ ଖ୍ରୀଷ୍ଟିଆନ କ୍ୟାଲେଣ୍ଡରରେ ଉପବାସ ଦିନର ପ୍ରଚୁରତା ଯୋଗୁଁ, 18 ଶତାବ୍ଦୀର ପ୍ରାରମ୍ଭରେ ୟୁକ୍ରେନରେ ମାଂସ ଖାଇବା ପ୍ରତିବର୍ଷ କେବଳ ଏକ ଚତୁର୍ଥାଂଶ ଦିନ ପାଇଁ ସମ୍ଭବ ଥିଲା। ଫଳସ୍ୱରୂପ, ଅଧିକାଂଶ ସମୟ ପାଇଁ ମାଂସ ଉତ୍ପାଦଗୁଡ଼ିକୁ ମାଛ ସହିତ ବଦଳାଯାଉଥିଲା, ଯାହା ୟୁକ୍ରେନୀୟ କୋସାକ୍ ଏବଂ ଅନ୍ୟାନ୍ୟ ସାମାଜିକ ଗୋଷ୍ଠୀଙ୍କ ଖାଦ୍ୟରେ ଏକ ବିଶେଷ ଗୁରୁତ୍ୱପୂର୍ଣ୍ଣ ଭୂମିକା ଗ୍ରହଣ କରିଥିଲା। ଇଭାନ କୋଟଲିଆରେଭସ୍କିଙ୍କ ଏନିଡାରେ, କବିତାର ନାୟକମାନଙ୍କ ଦ୍ୱାରା ଖାଉଥିବା ମାଛ ମଧ୍ୟରେ ଷ୍ଟର୍ଜନ, ହେରିଂ ଏବଂ ରୋଚ୍ ଉଲ୍ଲେଖ କରାଯାଇଛି, ଯେଉଁମାନେ ଜାପୋରୋଜିଆନ୍ କୋସାକ୍ ଦ୍ୱାରା ଅନୁପ୍ରାଣିତ ହୋଇଥିଲେ। ୟୁକ୍ରେନୀୟ ଜାତିବିଜ୍ଞାନୀ ମାଇକୋଲା ମାର୍କେଭିଚ୍ ମଧ୍ୟ ମାଛ ସହିତ ବୋର୍ଶଚ୍, ହର୍ସରାଡିଶ୍ ସହିତ ଲୋଚ୍ ଏବଂ ପାଇକ୍ କିମ୍ବା କ୍ରୁସିଆନ୍ କାର୍ପରେ ତିଆରି କଟଲେଟ୍ ଭଳି ଖାଦ୍ୟର ଉଲ୍ଲେଖ କରିଥିଲେ, ଯାହା ସମସ୍ତ ୟୁକ୍ରେନୀୟ କୋସାକ୍ ମଧ୍ୟରେ ଲୋକପ୍ରିୟ ଥିଲା। ହେଟମାନେଟର ସାମାଜିକ ଅଭିଜାତ ବ୍ୟକ୍ତିମାନେ ଡଚ୍ ହେରିଂ, ଇଲ୍ସ, ଫ୍ଲାଉଣ୍ଡର୍ସ, ଲ୍ୟାମ୍ପରେ, ସାଲମନ ଏବଂ କଟଲଫିସ୍ ଭଳି ଆମଦାନୀ ହୋଇଥିବା ମାଛ ଏବଂ ସାମୁଦ୍ରିକ ଖାଦ୍ୟ ମଧ୍ୟ ଖାଉଥିଲେ । ସେହି ସମୟରେ ଲୋକପ୍ରିୟ ଅନ୍ୟାନ୍ୟ ସ୍ଥାନୀୟ ମାଛ ପ୍ରଜାତି ମଧ୍ୟରେ କାର୍ପ, କ୍ୟାଟଫିସ୍, କମନ୍ ବ୍ରିମ୍ ଏବଂ ସାଣ୍ଡର୍ ଅନ୍ତର୍ଭୁକ୍ତ ଥିଲା । ୟୁକ୍ରେନିଆନ୍ ଭୂମିରେ କସାକ୍ ଦ୍ୱାରା ଖାଉଥିବା ଅଧିକାଂଶ ମାଛ ଲୁଣିଆ କିମ୍ବା ଶୁଖିଲା ଥିଲା। କସାକ୍ ଯୁଗରେ ୟୁକ୍ରେନ୍ ଏବଂ କଳା ସାଗର ଅଞ୍ଚଳ ମଧ୍ୟରେ ମାଛ ବାଣିଜ୍ୟ ଚୁମାକ୍ ଦ୍ୱାରା ନିୟନ୍ତ୍ରିତ ହେଉଥିଲା, କିନ୍ତୁ ମାଛ ଧରାଯିବାର ଅଧିକାଂଶ ସ୍ଥାନୀୟ ନଦୀ, ଯେପରିକି ଡ୍ନିପର୍ ଏବଂ ଡେସ୍ନା ଏବଂ ପୋଖରୀରୁ ଆସୁଥିଲା। [୮]
୧୮ଶ ଶତାବ୍ଦୀର ପ୍ରାରମ୍ଭରେ ଜାପୋରୋଝିଆନ୍ କସାକ୍ କର୍ଣ୍ଣେଲ ୟାକିଭ୍ ମାର୍କୋଭିଚ୍ ଡ୍ୟୁବେରି, ଭଜା ବେରି ଏବଂ ମହୁ, ଏବଂ ଜୁସ୍, ଚା, କଫି, ମଦ, ହୋରିଲକା ଏବଂ ପ୍ରୁନ୍ ବ୍ରାଣ୍ଡି ଭଳି ପାନୀୟ ବିଷୟରେ ଉଲ୍ଲେଖ କରିଥିଲେ।[୯] କଫି ସେବନ ୟୁକ୍ରେନୀୟ କସାକ୍ ଷ୍ଟାରଶିନାଙ୍କ ଏକ ପାରମ୍ପରିକ ଗୁଣ ଥିଲା । ୧୭ଶ ଶତାବ୍ଦୀରେ ଫଳ କନଫିଚର୍ କଫି ସହିତ କିଭ୍ ପେଚେର୍ସ୍କ ଲାଭ୍ରାର ଭିକ୍ଷୁମାନଙ୍କର ଏକ ପ୍ରିୟ ଖାଦ୍ୟ ଥିଲା । ପାରମ୍ପରିକ ଭାବରେ ସ୍ଥାନୀୟ ଭାବରେ ଚାଷ ହେଉଥିବା ଫଳ ଯେପରିକି କ୍ୱିନ୍ସ, ସେଓ ଏବଂ ଆପ୍ରିକଟ୍ ରୁ ମିଠା ପ୍ରସ୍ତୁତ କରାଯାଉଥିଲା। ଅନେକ ମିଠାରେ ମଧ୍ୟ ମହୁ ଏବଂ ବାଦାମ ଅନ୍ତର୍ଭୁକ୍ତ ଥିଲା।
୧୮ଶ ଏବଂ ୧୯ଶ ଶତାବ୍ଦୀ
[ସମ୍ପାଦନା]
୧୮ଶ ଶତାବ୍ଦୀରେ ବାମକୂଳ ୟୁକ୍ରେନର ବାସିନ୍ଦାଙ୍କ ମାନକ ଖାଦ୍ୟ ମୁଖ୍ୟତଃ ମଇଦା ଏବଂ ଗଞ୍ଜେଇ (ରାଇ, ବାଜରା ଏବଂ ଗହମ) ରେ ତିଆରି ଖାଦ୍ୟ, ଏବଂ ବୋର୍ଶ ଏବଂ ଅନ୍ୟାନ୍ୟ ସୁପ୍ ଅନ୍ତର୍ଭୁକ୍ତ ଥିଲା। ସାଧାରଣ ଖାଦ୍ୟରେ ବିଭିନ୍ନ ପ୍ରକାରର ଗ୍ରୁଏଲ୍ (ସୋଲୋମାଖା, ଲେମିଶକା, କୁଲିଶ୍, ଜୁବତ୍ସି, ପୁଟ୍ରିୟା, ଟେଟେରିଆ), ହାଲୁସ୍କି, ଭାରେନିକି, ମଇଦା ପୋରିଜ୍ ଏବଂ ନୁଡୁଲ୍ସ ଅନ୍ତର୍ଭୁକ୍ତ ଥିଲା। ସାଧାରଣ ଲୋକଙ୍କ ଖାଦ୍ୟରେ ସବୁଠାରୁ ଗୁରୁତ୍ୱପୂର୍ଣ୍ଣ ପନିପରିବା ଥିଲା ବିଟ୍ ଏବଂ ପିଆଜ । ଗୋମାଂସ ଏବଂ ମଟନ୍ ସବୁଠାରୁ ଲୋକପ୍ରିୟ ମାଂସ ଥିଲା, ତା’ପରେ ଘୁଷୁରୀ ମାଂସ ଥିଲା।
୧୮ଶ ଶତାବ୍ଦୀର ମଧ୍ୟଭାଗରେ ଡିନିପର ୟୁକ୍ରେନରେ ଆଳୁ ପ୍ରଥମେ ଦେଖାଯାଇଥିଲା । ପ୍ରାରମ୍ଭରେ ମୁଖ୍ୟତଃ ସହରାଞ୍ଚଳ ବାସିନ୍ଦାଙ୍କ ଦ୍ୱାରା ଚାଷ କରାଯାଉଥିଲା, ଏହାକୁ ଧୀରେ ଧୀରେ ଗ୍ରାମାଞ୍ଚଳରେ ମଧ୍ୟ ପ୍ରଚଳିତ କରାଯାଇଥିଲା: ୧୭୮୬ ମସିହାରେ ଚେର୍ନିହିଭ୍, ହୋରୋଡନିଆ, ହାଡିଆଚ୍, ଜିଙ୍କିଭ୍ ଏବଂ ରୋମନି ଏବଂ ଆଖପାଖର ଅନେକ ଗ୍ରାମରେ ଆଳୁ ଚାଷ କରାଯାଉଥିଲା; ୧୯ଶ ଶତାବ୍ଦୀର ମଧ୍ୟଭାଗରେ ସେଗୁଡ଼ିକ କିଭ୍, ଚେର୍ନିହିଭ୍ ଏବଂ ପୋଲ୍ଟାଭା ଗଭର୍ଣ୍ଣୋରେଟ୍ସର ସମସ୍ତ ପୋଭିଟ୍ସରେ ଚାଷ କରାଯାଉଥିଲା । କେବଳ କିଭ୍ରେ ୧୮୪୫ ମସିହାରେ ଉପନଗରୀୟ ଜମି ପ୍ଲଟରେ ୬୦୦ ଟନ୍ ରୁ ଅଧିକ ଆଳୁ ଅମଳ କରାଯାଉଥିଲା, କିନ୍ତୁ ଏହା ଏପର୍ଯ୍ୟନ୍ତ ଯଥେଷ୍ଟ ନଥିଲା, ତେଣୁ ସହରକୁ ପ୍ରତିବର୍ଷ ପ୍ରତି ଜଣେ ବାସିନ୍ଦାଙ୍କ ପାଇଁ ହାରାହାରି ଗୋଟିଏ କାର୍ଟ ଆଳୁ ଆମଦାନୀ କରିବାକୁ ପଡୁଥିଲା। ଉତ୍ତର ୟୁକ୍ରେନର କମ୍ ଉର୍ବର ଅଞ୍ଚଳରେ ଆଳୁ ଚାଷ ସବୁଠାରୁ ଲୋକପ୍ରିୟ ଥିଲା । ୧୯ଶ ଶତାବ୍ଦୀର ମଧ୍ୟଭାଗରେ ଚାଇରିନ୍ ଅଞ୍ଚଳର ଜଣେ ଧନୀ ଚାଷୀ ପ୍ରତିବର୍ଷ ୧୫୦ କିଲୋଗ୍ରାମ ଆଳୁ ବ୍ୟବହାର କରୁଥିଲେ, ଯାହା ଆଧୁନିକ ୟୁକ୍ରେନରେ ଏହି ଉତ୍ପାଦର ହାରାହାରି ବାର୍ଷିକ ମୁଣ୍ଡପିଛା ବ୍ୟବହାରକୁ ଅତିକ୍ରମ କରିଥିଲା। ପ୍ରାରମ୍ଭରେ ଆଳୁକୁ ଶିଝେଇକି ରନ୍ଧା ଯାଉଥିଲା; ଆଳୁ ରୁଟି ମଧ୍ୟ ଏକ ଲୋକପ୍ରିୟ ଉତ୍ପାଦ ହୋଇଗଲା। ୧୮୬୦ ମସିହାରେ ଲିଖିତ ତାଙ୍କ ପୁସ୍ତକରେ ଜାତିଭେଦ ବିଶେଷଜ୍ଞ ମାଇକୋଲା ମାର୍କେଭିଚ୍ ଆଳୁ ସମେତ ଅନେକ ପାରମ୍ପରିକ ଖାଦ୍ୟର ଉଲ୍ଲେଖ କରିଥିଲେ, ଯାହା ବାମ ପାର୍ଶ୍ୱ ୟୁକ୍ରେନରେ ଲୋକପ୍ରିୟ ଥିଲା, ଯେପରିକି ଘିଅ ସହିତ ଭଜା ଆଳୁ, ସିଝା ଆଳୁ ଏବଂ ପୋସ୍ତ ବିହନ ସହିତ ପକାଯାଇଥିବା ଆଳୁ। ୧୯ଶ ଶତାବ୍ଦୀର ପ୍ରଥମାର୍ଦ୍ଧରେ ୟୁକ୍ରେନୀୟମାନେ ସୁପ୍ ଏବଂ ଉଖାରେ ଆଳୁ ମିଶାଇବା ଆରମ୍ଭ କରିଥିଲେ। ୧୮୫୩ ମସିହାରେ ପୋଲ୍ଟାଭା ନିକଟସ୍ଥ ଖୋରୋଲ୍ ଅଞ୍ଚଳରେ ପ୍ରଥମେ ବୋର୍ଶଚ୍ ରେ ଆଳୁ ମିଶାଇବା ବିଷୟରେ ଉଲ୍ଲେଖ କରାଯାଇଥିଲା । ୨୦ଶ ଶତାବ୍ଦୀର ପ୍ରାରମ୍ଭ ସୁଦ୍ଧା ଆଳୁରେ ପରିପୂର୍ଣ୍ଣ ଭାରେନିକି ଲୁବନି ଅଞ୍ଚଳରେ ଏକ ସାଧାରଣ ଖାଦ୍ୟ ପାଲଟିଥିଲା ।
ୟୁକ୍ରେନୀୟ ଜାତିଗତ ଅଞ୍ଚଳର ଅନ୍ୟ ଅଂଶଗୁଡ଼ିକ ମଧ୍ୟ ସେମାନଙ୍କ ଅଞ୍ଚଳରେ ନୂତନ ସଂସ୍କୃତି ପ୍ରଚଳନ କରିଥିଲେ। ୧୭୮୦ ଦଶକରେ ସୁମି ଅଞ୍ଚଳରେ ଆଳୁ ଦେଖାଯାଇଥିଲା ଏବଂ ୧୮୩୦ ଦଶକର ପ୍ରାରମ୍ଭରେ ସ୍ଲୋବୋଡା ୟୁକ୍ରେନରେ ଏହା ଏକ ମୁଖ୍ୟ ଖାଦ୍ୟ ପାଲଟିଥିଲା, ଯାହା ୟୁକ୍ରେନୀୟ ଲେଖକ ହ୍ରହୋରି କ୍ୱିଟକା-ଓସନୋଭିଆନେଙ୍କୋଙ୍କ ଏକ କାହାଣୀରେ ଉଲ୍ଲେଖ କରାଯାଇଥିଲା । ପ୍ରାୟ ସେହି ସମୟ ମଧ୍ୟରେ ଟ୍ରାନ୍ସକାରପାଥିଆରେ ଆଳୁ ଚାଷ ବ୍ୟାପକ ହୋଇଥିଲା । ୧୯ଶ ଶତାବ୍ଦୀର ଶେଷ ଭାଗରେ ଗାଲିସିଆ ଆଳୁ ଡିନିପର ୟୁକ୍ରେନ ଅପେକ୍ଷା ଆହୁରି ଲୋକପ୍ରିୟ ଥିଲା: ୧୮୮୮ ମସିହାରେ ଜଣେ ସାଧାରଣ ସ୍ଥାନୀୟ ଲୋକ ୩୧୦ କିଲୋଗ୍ରାମ ଆଳୁ ବ୍ୟବହାର କରୁଥିଲେ। ୟୁକ୍ରେନୀୟ ପ୍ରଚାରକ ମିଖାଇଲୋ ଡ୍ରାହୋମାନଭଙ୍କ ସ୍ମୃତିରେ ସେହି ସମୟର କିଛି ସାଧାରଣ ଗାଲିସିଆନ୍ ଖାଦ୍ୟ ଉଲ୍ଲେଖ ଅଛି, ଯେଉଁଥିରେ ଆଳୁ ସୁପ ଏବଂ କାର୍ଟୋପ୍ଲିଆନିକି (ଆଳୁ କଟଲେଟ୍) ଅନ୍ତର୍ଭୁକ୍ତ ଥିଲା । ଦକ୍ଷିଣ ୟୁକ୍ରେନରେ ଆଳୁ କମ୍ ଲୋକପ୍ରିୟ ଥିଲା, କାରଣ ଏହି ଅଞ୍ଚଳର ପ୍ରାକୃତିକ ପରିବେଶ ଅଧିକ ବ୍ୟାପକ ଶସ୍ୟ ଚାଷ ପାଇଁ ଅନୁମତି ଦେଇଥିଲା। ସ୍ଥାନୀୟ ଜନସଂଖ୍ୟା ମଧ୍ୟରେ କେବଳ ସହରାଞ୍ଚଳ ବାସିନ୍ଦା ଏବଂ ଜର୍ମାନ ଉପନିବେଶବାଦୀମାନେ ସଂସ୍କୃତି ଚାଷ ପାଇଁ ଜଣାଶୁଣା ଥିଲେ। ୟୁକ୍ରେନରେ ଆଳୁ ମଧ୍ୟ ମଦ୍ୟପାନ ଉତ୍ପାଦନର ଏକ ଗୁରୁତ୍ୱପୂର୍ଣ୍ଣ ଉତ୍ସ ପାଲଟିଥିଲା ।[୧୦]
୧୭-୧୮ ଶତାବ୍ଦୀରେ ୟୁକ୍ରେନୀୟ ଦେଶରେ ପ୍ରଚଳିତ ଆଉ ଏକ ନୂତନ ଉତ୍ପାଦ ହେଉଛି ଚାଉଳ । ପ୍ରାରମ୍ଭରେ ଅଟୋମାନ ନିୟନ୍ତ୍ରଣାଧୀନ ଅଞ୍ଚଳରୁ ଆମଦାନି କରାଯାଉଥିଲା, ୟୁକ୍ରେନୀୟ ଦେଶରେ ସେହି ସଂସ୍କୃତି ସେତେବେଳେ "ସାରାସେନ୍ ବାଜରା" (ୟୁକ୍ରେନୀୟ : Сарацинське/сорочинське пшоно) ଭାବରେ ଜଣାଶୁଣା ଥିଲା। ଏହାର ଉଚ୍ଚ ମୂଲ୍ୟ ଯୋଗୁଁ, ୧୯ ଶତାବ୍ଦୀର ମଧ୍ୟଭାଗ ପର୍ଯ୍ୟନ୍ତ ଚାଉଳ କେବଳ ୟୁକ୍ରେନୀୟ ସମାଜର ଧନୀ ବର୍ଗ ପାଇଁ ଉପଲବ୍ଧ ହେଉଥିଲା। ୧୭୬୮ ମସିହାରେ ଜାପୋରୋଜିଆନ୍ କସାକ୍ ଓଟାମାନ ପେଟ୍ରୋ କାଲନିଶେଭସ୍କି ତାଙ୍କ ବାସଭବନରୁ ଚୋରି ହୋଇଥିବା ଉତ୍ପାଦ ତାଲିକାରେ ଚାଉଳ ଉଲ୍ଲେଖ କରିଥିଲେ। ସେହି ଯୁଗରେ ବ୍ୟାପକ ଭାତ ସହିତ ବ୍ୟବହୃତ ରେସିପିଗୁଡ଼ିକରେ ବାଦାମ, କେସର, ଆଖୁ ଚିନି, କିସମିସ୍ ଏବଂ ପ୍ରୁନ୍ ଭଳି ଅନ୍ୟାନ୍ୟ ମହଙ୍ଗା ଖାଦ୍ୟ ଏବଂ ମସଲା ଅନ୍ତର୍ଭୁକ୍ତ ଥିଲା । ଭାତ ସୁପ୍ ଏବଂ ମିଠାର ଏକ ଉପାଦାନ ଭାବରେ ବ୍ୟବହୃତ ହେଉଥିଲା, ଏବଂ କୁକୁଡ଼ା ଖାଦ୍ୟ ପାଇଁ ଏକ ପୂରଣ ମଧ୍ୟ ଥିଲା। ଖ୍ରୀଷ୍ଟମାସରେ ଧନୀ ପରିବାରମାନେ ଅଧିକ ପାରମ୍ପରିକ ଗହମ ଶସ୍ୟ ବଦଳରେ ସେମାନଙ୍କ କୁଟିଆ ପାଇଁ ଚାଉଳ ବ୍ୟବହାର କରୁଥିଲେ। ୟୁକ୍ରେନରେ, ସୋଭିଏତ୍ ଯୁଗ ପର୍ଯ୍ୟନ୍ତ ଚାଉଳ ଏକ ବିଳାସପୂର୍ଣ୍ଣ ଉତ୍ପାଦ ଥିଲା , ଯେତେବେଳେ ଦେଶର ଦକ୍ଷିଣ ଅଂଶ (ଖେରସନ, ଓଡେସା ଏବଂ କ୍ରିମିଆ) ରେ ଶସ୍ୟର ବହୁଳ ଚାଷ ଆରମ୍ଭ ହୋଇଥିଲା।[୧୧]
୧୮ଶ ଏବଂ ୧୯ଶ ଶତାବ୍ଦୀରେ ୟୁକ୍ରେନରେ ବ୍ୟାପକ ହୋଇଥିବା ଅନ୍ୟାନ୍ୟ ଗୁରୁତ୍ୱପୂର୍ଣ୍ଣ ସଂସ୍କୃତି ମଧ୍ୟରେ କାକୁଡ଼ି ଏବଂ ବାର୍ଜିନ୍ ଥିଲା, ଯାହା ଏହାର ଖାଦ୍ୟକୁ ସମୃଦ୍ଧ କରିଥିଲା। କାକୁଡ଼ି ଅଚାର କରିବାର ପରମ୍ପରା ଗ୍ରୀକ୍ ବ୍ୟବସାୟୀଙ୍କ ଦ୍ୱାରା ପ୍ରଚଳିତ, ଯେଉଁମାନଙ୍କୁ ୟୁକ୍ରେନୀୟ ହେଟମ୍ୟାନ୍ ବୋହଡାନ୍ ଖମେଲନିଟସ୍କି କର ଏବଂ ସ୍ୱ-ଶାସନର ସ୍ୱାଧୀନତା ପ୍ରଦାନ କରିଥିଲେ । ୟୁକ୍ରେନରେ କାକୁଡ଼ି ଉତ୍ପାଦନର ସବୁଠାରୁ ଉଲ୍ଲେଖନୀୟ କେନ୍ଦ୍ର ହେଉଛି ନିଜିନ୍ । ୧୭୮୭ ପରେ ରୁଷିଆର ମହାରାଣୀ କ୍ୟାଥରିନ ଦ୍ୱିତୀୟଙ୍କ ଦରବାପରରେ ନିଜିନ୍ କାକୁଡ଼ି ଯୋଗାଇ ଦିଆଯାଇଥିଲା । ୧୮୯୭ ସୁଦ୍ଧା ସେଗୁଡ଼ିକୁ ବିଶ୍ୱର ୫୬ଟି ଦେଶକୁ ରପ୍ତାନି ହୋଇଥିଲା। [୧୨]
19 ଶତାବ୍ଦୀରେ ୟୁକ୍ରେନୀୟ ଭୂମିରେ ସୂର୍ଯ୍ୟମୁଖୀ ଏବଂ ମକା ପ୍ରଚଳନ ହୋଇଥିଲା, ଯାହା ଆଜିକାଲି ଦେଶର ଲୋକପ୍ରିୟ ଖାଦ୍ୟର ଏକ ଗୁରୁତ୍ୱପୂର୍ଣ୍ଣ ଅଂଶ। ମକା ଚାଷ ଆଧୁନିକ ମାଳଡୋଭା ଏବଂ ରୋମାନିଆରୁ ୟୁକ୍ରେନକୁ ବ୍ୟାପିଥିଲା ଏବଂ ପଶ୍ଚିମ ଅଞ୍ଚଳରେ, ବିଶେଷକରି କାର୍ପାଥିଆନମାନଙ୍କରେ ସର୍ବାଧିକ ଲୋକପ୍ରିୟ ହୋଇଥିଲା । ବାନୋଶ, କୁଲେଶା ଏବଂ ମାମାଲିଗା ଭଳି ମକା ପରିବା ଏବେ ବି ଦକ୍ଷିଣ-ପଶ୍ଚିମ ୟୁକ୍ରେନର ଖାଦ୍ୟ ପାଇଁ ବୈଶିଷ୍ଟ୍ୟପୂର୍ଣ୍ଣ। 19 ଶ ଏବଂ 20 ଶତାବ୍ଦୀର ପ୍ରାରମ୍ଭରେ ୟୁକ୍ରେନୀୟ ଭୂମିରେ ଦେଖାଯାଇଥିବା ଅନ୍ୟ ସାଧାରଣ ସଂସ୍କୃତି ହେଉଛି ଟମାଟୋ ଏବଂ ବେଲ ଲଙ୍କା । ଟମାଟୋ ପେଷ୍ଟ ସହିତ ବୋର୍ଶଚ୍ ର ରେସିପି, ଯାହା ଆଜିକାଲି ଅନେକ ୟୁକ୍ରେନୀୟ ପରିବାର ପାଇଁ ମାନକ, କେବଳ 20 ଶତାବ୍ଦୀର ପ୍ରାରମ୍ଭରେ ସାଧାରଣ ହୋଇଗଲା: ପୂର୍ବରୁ ଏହି ଖାଦ୍ୟ ପାରମ୍ପାରିକ ଭାବରେ କିଣ୍ମେ ବିଟ୍ ସହିତ ପ୍ରସ୍ତୁତ କରାଯାଉଥିଲା। [୧୩]
19 ଶତାବ୍ଦୀର ଶେଷ ଭାଗରେ ୟୁକ୍ରେନ ସୂର୍ଯ୍ୟମୁଖୀ ତେଲର ଶିଳ୍ପ ଉତ୍ପାଦନର ଏକ କେନ୍ଦ୍ର ହୋଇଗଲା , ଯାହା ଶୀଘ୍ର ପାରମ୍ପରିକ ଉଦ୍ଭିଦ ତେଲକୁ ବଦଳାଇଲା, ଯେଉଁଥିରେ ଅଲିଭ୍ ତେଲ ମଧ୍ୟ ଅନ୍ତର୍ଭୁକ୍ତ, ଯାହା ଐତିହାସିକ ଭାବରେ ଗ୍ରୀସ୍ ରୁ ଆମଦାନି କରାଯାଇଥିଲା। ଚିନି ଶିଳ୍ପର ଅଭିବୃଦ୍ଧି ଯୋଗୁଁ, ତେରେଶଚେଙ୍କୋ, ସିମିରେଙ୍କୋ, ୟାଖନେଙ୍କୋ ବ୍ରାନିକି , ବ୍ରଡସ୍କି ଏବଂ ବୋବ୍ରିନ୍ସ୍କି ପରି ପରିବାରର ନାମ ସହିତ ଜଡିତ 19 ଶତାବ୍ଦୀରେ ୟୁକ୍ରେନ ଚିନି ବିଟ୍ ଉତ୍ପାଦନର ପ୍ରମୁଖ କେନ୍ଦ୍ର ମଧ୍ୟରୁ ଗୋଟିଏ ହୋଇଗଲା ।
୧୮-୧୯ ଶତାବ୍ଦୀରେ ଲୋକପ୍ରିୟତା ହାସଲ କରିଥିବା ଆଉ ଏକ ଐତିହାସିକ ୟୁକ୍ରେନୀୟ ବିଶେଷତା ହେଉଛି ପ୍ଲମ୍, ଯାହାକୁ ଶୁଖେଇକି ମହୁରେ ଆଚାର କରାଯାଉଥିଲା। ୟୁକ୍ରେନରେ ପ୍ଲମ୍ ଉତ୍ପାଦନର ସବୁଠାରୁ ଜଣାଶୁଣା କେନ୍ଦ୍ର ଥିଲା ଓପିଶ୍ନିଆ ଏବଂ ସ୍ଥାନୀୟ ଉତ୍ପାଦିତ ଦ୍ରବ୍ୟକୁ ଜାରଙ୍କ ଦରବାରକୁ ଯୋଗାଣ କରାଯାଉଥିଲା ଏବଂ ବିଦେଶକୁ ରପ୍ତାନି କରାଯାଉଥିଲା।
ୟୁକ୍ରେନୀୟ ଜାତିଗତ ଖାଦ୍ୟର ଉତ୍ପତ୍ତି ସହିତ ସମାନ୍ତରାଳ ଭାବରେ, 19 ଶତାବ୍ଦୀ ସହରାଞ୍ଚଳ ପାକଶାସ୍ତ୍ର ପାଇଁ ବିକାଶର ଏକ ସମୟ ହୋଇଗଲା। ବଡ଼ ବଡ଼ ସହରରେ ପୁଞ୍ଜିର କେନ୍ଦ୍ରୀକରଣ ଯୋଗୁଁ ଅନେକ ରେଷ୍ଟୁରାଣ୍ଟ ଏବଂ କଫି ହାଉସ୍ ଖୋଲିଥିଲା ଯାହା ସ୍ଥାନୀୟ ଏବଂ ବିଦେଶୀ ମୂଳର ମହଙ୍ଗା ଏବଂ ବିଦେଶୀ ଖାଦ୍ୟ ପ୍ରଦାନ କରୁଥିଲା, ଯେପରିକି ଓଏଷ୍ଟର, କାଭିଆର, ସାମ୍ପେନ୍, ପଣସ ଏବଂ ଆଇସକ୍ରିମ ।
ଆଧୁନିକ ଯୁଗ
[ସମ୍ପାଦନା]ସୋଭିଏତ୍ ୟୁନିଅନ୍
[ସମ୍ପାଦନା]
୧୯୧୭ ମସିହାର ବିପ୍ଳବ ଏବଂ ସୋଭିଏତ୍ ୟୁନିଅନ୍ ପ୍ରତିଷ୍ଠା ୟୁକ୍ରେନର ଖାଦ୍ୟ ସଂସ୍କୃତି ଉପରେ ଏକ ବଡ଼ ପ୍ରଭାବ ପକାଇଥିଲା। ନୂତନ ଅର୍ଥନୈତିକ ନୀତି ଅନୁଯାୟୀ ଆପେକ୍ଷିକ ସ୍ୱାଭାବିକୀକରଣର ଏକ କ୍ଷୁଦ୍ର ସମୟ ପରେ, ହୋଲୋଡୋମୋର ଏବଂ ଦ୍ୱିତୀୟ ବିଶ୍ୱଯୁଦ୍ଧ ବର୍ଷଗୁଡ଼ିକ ୟୁକ୍ରେନୀୟମାନଙ୍କ ମଧ୍ୟରେ ଖାଦ୍ୟ ପ୍ରତି ଲୋକପ୍ରିୟ ମନୋଭାବକୁ ମୂଳରୁ ପରିବର୍ତ୍ତନ କରିଦେଲା: ବର୍ତ୍ତମାନଠାରୁ, ଖାଦ୍ୟଗୁଡ଼ିକ ଏକ ସମ୍ପୂର୍ଣ୍ଣ ଉପଯୋଗୀ ଅର୍ଥ ହାସଲ କରିଥିଲା, ଏବଂ ସେମାନଙ୍କ ପ୍ରସ୍ତୁତି ପ୍ରକ୍ରିୟାକୁ ସରଳ କରିବା ପାଇଁ ଅନେକ ପାରମ୍ପରିକ ଜାତୀୟ ଖାଦ୍ୟ ପ୍ରଣାଳୀ ସଂଶୋଧନ କରାଯାଇଥିଲା। ସୋଭିଏତ୍ ୟୁନିଅନର ପ୍ରମୁଖ ସହରଗୁଡ଼ିକରେ ଦୁର୍ଭିକ୍ଷ ଏବଂ ଉତ୍ପାଦର ଅଭାବ ରାସନ୍ ଷ୍ଟାମ୍ପ ପ୍ରଚଳନ କରିଥିଲା, ଯାହାକୁ ସାମାଜିକ ଶ୍ରେଣୀ ଅନୁସାରେ ମୂଲ୍ୟାଙ୍କନ କରାଯାଇଥିଲା, ଶ୍ରମିକମାନଙ୍କୁ ପ୍ରାଥମିକତା ଦିଆଯାଇଥିଲା । ସେହି ବ୍ୟବସ୍ଥାର ଫଳସ୍ୱରୂପ, ସ୍ୱାଦ ଏକ ପ୍ରମୁଖ ମାନଦଣ୍ଡ ଭାବରେ ଏହାର ଗୁରୁତ୍ୱ ହରାଇଲା, ଏବଂ ଅଧିକାଂଶ ଲୋକଙ୍କୁ ସେମାନଙ୍କର ସଉଦା କିମ୍ବା ଦୋକାନରେ ମିଳୁଥିବା ଜିନିଷ ସହିତ ନିଜକୁ ସନ୍ତୁଷ୍ଟ କରିବାକୁ ପଡିଲା। NEP ଯୁଗକୁ ଛାଡ଼ି, ଖାଦ୍ୟ ପ୍ରତି ଏପରି ମନୋଭାବ ସୋଭିଏତ୍ ସମାଜ ପାଇଁ ମାନକ ହୋଇଗଲା।[୧୪]
୧୯୩୨-୧୯୩୩ ମସିହାର ହୋଲୋଡୋମୋର ଦୁର୍ଭିକ୍ଷ ସମୟରେ, ସୋଭିଏତ୍ କର୍ତ୍ତୃପକ୍ଷଙ୍କ ଦ୍ୱାରା ଖାଦ୍ୟର ବହୁ ପରିମାଣରେ ଜବତ ହେବା ଫଳରେ ବହୁ ୟୁକ୍ରେନୀୟ ଲୋକ ବଞ୍ଚିବା ପାଇଁ ଏରସାଟ୍ଜ ଖାଦ୍ୟ ଖାଇବାକୁ ବାଧ୍ୟ ହୋଇଥିଲେ। ସେହି ସମୟର ଲୋକପ୍ରିୟ "ବ୍ୟଞ୍ଜନ" ମଧ୍ୟରେ ପାଉଡର ମକା କୋବ୍ ଏବଂ ଆକାସିଆ ବ୍ଲୁମ୍ରୁ ତିଆରି ପ୍ୟାନକେକ୍, ଆଳୁ ଷ୍ଟାର୍ଚ, ନେଟଲ୍ ସୁପ୍, ପୋମେସ୍, ବିଟ୍, ଆଳୁ ଚୋପା, ନଡ଼ା, ଗଛ ଛାଲି, ଘାସ ଏବଂ ଅନ୍ୟାନ୍ୟ ଉତ୍ପାଦ ସହିତ ବେକ୍ ହୋଇଥିବା ରୁଟି ଅନ୍ତର୍ଭୁକ୍ତ ଥିଲା ଯାହା ପ୍ରକୃତିରେ ସଂଗ୍ରହ କରାଯାଇପାରିବ। ଅନେକ ଭୋକିଲା ଚାଷୀଙ୍କୁ ସ୍ନୋଡ୍ରପ୍ ବଲ୍ବ ଏବଂ ଆକର୍ଣ୍ଣ ଖାଇବାକୁ ବାଧ୍ୟ କରାଯାଇଥିଲା । ସେହି ସମୟରେ ମୃତ ପ୍ରାଣୀ ମଧ୍ୟ ଖାଇବାକୁ ପଡୁଥିଲା, ଏବଂ ଅନେକ ଗାଁରେ ବିଲେଇ, କୁକୁର, ହେଡ୍ ହଗ୍ ଏବଂ ଏପରିକି ସାରସ ଏବଂ କ୍ରେନକୁ ସ୍ଥାନୀୟ ଲୋକମାନେ ଶିକାର କରି ସେମାନଙ୍କୁ ଖାଦ୍ୟ ପାଇଁ ବ୍ୟବହାର କରୁଥିଲେ। କେତେକ ଲୋକ କଇଁଛ ଖାଇବାକୁ ମଧ୍ୟ ବାଧ୍ୟ ହୋଇଥିଲେ । ଦୁର୍ଭିକ୍ଷର ପରିଣାମସ୍ୱରୂପ ନିଷେଧ ଭାଙ୍ଗିବା ଫଳରେ ଶେଷରେ ନରଭକ୍ଷ୍ୟର ମାମଲା ସୃଷ୍ଟି ହୋଇଥିଲା ।[୧୫]
ସାମଗ୍ରୀର ଅଭାବ ଯୋଗୁଁ ଲୋକପ୍ରିୟ ଖାଦ୍ୟରେ ନୂତନ ଉତ୍ପାଦ ପ୍ରବେଶ ହୋଇଥିଲା: ଉଦାହରଣ ସ୍ୱରୂପ, 1930 ଦଶକରେ ସରକାର ସୋୟା ଏବଂ ଖରଗୋଶ ମାଂସ ବ୍ୟବହାରକୁ ପ୍ରୋତ୍ସାହିତ କରିଥିଲେ , ସେହି ସମୟରେ 1960 ଦଶକରେ ନାଗରିକମାନଙ୍କୁ ମକା ଖାଦ୍ୟ ଖାଇବାକୁ ଉତ୍ସାହିତ କରାଯାଇଥିଲା। ସେହି ସମୟରେ, 1930 ଦଶକର ପ୍ରାରମ୍ଭରୁ ସୋଭିଏତ୍ ଖାଦ୍ୟ ଶିଳ୍ପରେ ପାଶ୍ଚାତ୍ୟ ପ୍ରଯୁକ୍ତିବିଦ୍ୟାର ପ୍ରଚଳନ ଦ୍ୱାରା ବିପ୍ଳବ ସୃଷ୍ଟି ହୋଇଥିଲା, ଯାହା କ୍ୟାନଡ୍ ଉତ୍ପାଦ, ମେୟୋନିଜ୍, ସସେଜ୍, ଜୁସ୍, କଣ୍ଡେନ୍ସଡ୍ କ୍ଷୀର, ଆଇସ୍କ୍ରିମ୍ ଏବଂ ଅନ୍ୟାନ୍ୟ ସାମଗ୍ରୀର ବହୁଳ ଉତ୍ପାଦନ ଆରମ୍ଭ କରିବାକୁ ଅନୁମତି ଦେଇଥିଲା। ସେହି ସମୟ ପର୍ଯ୍ୟନ୍ତ ସାଧାରଣତଃ ଘରେ ତିଆରି ହେଉଥିବା ରୁଟି ପ୍ରଥମ ଥର ପାଇଁ ଶିଳ୍ପଗତ ଭାବରେ ଉତ୍ପାଦିତ ହୋଇଥିଲା।[୧୬]
ସାଧାରଣ ମାନକୀକରଣ ଯୋଗୁଁ ସୋଭିଏତ୍ ଖାଦ୍ୟର କ୍ୟାନନ୍ ରେ ଅନେକ ସ୍ଥାନୀୟ ରେସିପି ପ୍ରଚଳିତ ହୋଇଥିଲା, ଯେଉଁଥିରେ ଜର୍ଜିଆନ୍ ଖାରଚୋ, କକେସିଆନ୍ ଶାଶ୍ଲିକ୍ ଏବଂ ମଧ୍ୟ ଏସୀୟ ପ୍ଲୋଭ୍ ଅନ୍ତର୍ଭୁକ୍ତ । ଏହି ପ୍ରକ୍ରିୟାରେ ୟୁକ୍ରେନୀୟ ଖାଦ୍ୟ ମଧ୍ୟ ଏକ ବଡ଼ ଭୂମିକା ଗ୍ରହଣ କରିଥିଲା। ସୋଭିଏତ୍ ବାଣିଜ୍ୟ ମନ୍ତ୍ରଣାଳୟର ଏକ ପ୍ରକାଶନ ଅନୁଯାୟୀ, ୟୁକ୍ରେନୀୟ ଖାଦ୍ୟ ଯେପରିକି ବୋର୍ଶଚ୍, ପାମ୍ପୁସ୍କି, ହାଲୁସ୍କି, ଭାରେନିକି ଏବଂ ଫ୍ଲାଟବ୍ରେଡ୍, ମାଂସ ଉତ୍ପାଦ, କୁକୁଡ଼ା ଏବଂ ସସେଜ୍, ଫଳ, ପନିପରିବା ଏବଂ ସିର୍ନିକି ଏବଂ ରିଆଜାଙ୍କା ପରି କ୍ଷୀର ଉତ୍ପାଦ, ଏବଂ ଫଳ ଏବଂ ମହୁ ପାନୀୟ, ସୋଭିଏତ୍ ୟୁନିଅନ୍ ଏବଂ ପୂର୍ବ ବ୍ଲକ୍ ର ଗ୍ରାହକମାନଙ୍କ ମଧ୍ୟରେ ବହୁତ ଲୋକପ୍ରିୟତା ଲାଭ କରିଥିଲା । ସୋଭିଏତ୍ ସମୟରେ କିଛି ଖାଦ୍ୟ, ଉଦାହରଣ ସ୍ୱରୂପ mlyntsi, ମାସନିତ୍ସିଆ ଭଳି ଛୁଟିଦିନ ସମୟରେ ମାନକ ଉତ୍ସବମୁଖୀ ଖାଦ୍ୟ ଭାବରେ ଗ୍ରହଣ କରାଯାଇଥିଲା ।[୧୭] ସେହି ସମୟରେ, ଅନେକ ପାରମ୍ପରିକ ୟୁକ୍ରେନୀୟ ରେସିପି, ଉଦାହରଣ ସ୍ୱରୂପ ଟେଟେରିଆ ଏବଂ ପୁଟ୍ରିଆ, ଉର୍ଡା (ଚୂର୍ଣ୍ଣ ହୋଇଥିବା ହେମ୍ପସିଡ୍ ), ଲେମିଶକା, ଲାର୍ଡ ସହିତ ଭାରେନିକି ଭଳି କିଣ୍ମେଣିତ ଶସ୍ୟ ଖାଦ୍ୟ, ସୋଭିଏତ୍ ଶାସନ ଅଧୀନରେ ବ୍ୟବହାରରୁ ବାହାରିଗଲା; 1970 ଦଶକରୁ, ବୋର୍ଶଚ୍ ର ଏକ ମୌଳିକ ଉପାଦାନ ଭାବରେ ବିଟ୍ରୁଟ୍ କଭାସ୍ କୁ କ୍ୟାନଡ୍ ଟମାଟୋ କିମ୍ବା ଟମାଟୋ ପେଷ୍ଟ ସହିତ ବଦଳାଯାଇଛି ।
ନୂତନ ରୋଷେଇ ପଦ୍ଧତି ପ୍ରଚଳନ କରିବା ପାଇଁ, 1939 ମସିହାରେ ସୋଭିଏତ୍ କର୍ତ୍ତୃପକ୍ଷ " ଦି ବୁକ୍ ଅଫ୍ ଟେଷ୍ଟି ଆଣ୍ଡ୍ ହେଲ୍ଦି ଫୁଡ୍" ପ୍ରକାଶ କରିଥିଲେ, ଯାହା ନୂତନ ସୋଭିଏତ୍ ଖାଦ୍ୟ ଶିଳ୍ପ ଉତ୍ପାଦନର ବିଜ୍ଞାପନ ଭାବରେ କାର୍ଯ୍ୟ କରିଥିଲା ଏବଂ ମାନକୀକରଣ ରେସିପିଗୁଡ଼ିକୁ ଅନ୍ତର୍ଭୁକ୍ତ କରିଥିଲା। ପୁସ୍ତକର ପ୍ରକାଶନ ସାଲାଡର ଲୋକପ୍ରିୟତା ବୃଦ୍ଧି କରିବାରେ ସହାୟକ ହୋଇଥିବା ମନେ କରାଯାଏ, ଯାହା ରୁଷିଆନ୍ ସାମ୍ରାଜ୍ୟ ଯୁଗରେ ବ୍ୟାପକ ହୋଇନଥିଲା। ପ୍ରଥମ ସଂସ୍କରଣରେ ଥିବା ସାଲାଡର ରେସିପିଗୁଡ଼ିକରେ ଲେଟୁସ୍, ରୋମେନ୍ ଏବଂ ବାଦାମ ଭଳି ଉତ୍ପାଦ ଅନ୍ତର୍ଭୁକ୍ତ ଥିଲା; କିନ୍ତୁ ଜଣେ ସାଧାରଣ ନାଗରିକ ପାଇଁ ସେଗୁଡ଼ିକ ଅନୁପଲବ୍ଧ ଥିବାରୁ, 1952 ମସିହାର ଦ୍ୱିତୀୟ ସଂସ୍କରଣରେ କେବଳ ଟମାଟୋ, କାକୁଡି, ବନ୍ଧାକୋବି ଏବଂ ମୂଳା ବ୍ୟବହାର କରି ରେସିପି ଅନ୍ତର୍ଭୁକ୍ତ ହୋଇଥିଲା। ସାଲାଡର ଲୋକପ୍ରିୟତାର ଏକ କାରଣ ଥିଲା ମାଂସର ଅଭାବ, ଯାହା 1930 ଦଶକରୁ ବିଶେଷ ଭାବରେ ତୀବ୍ର ହୋଇଯାଇଥିଲା। ସାଲାଡର ଏକ ଲୋକପ୍ରିୟ ମସଲା ଥିଲା ମେୟୋନିଜ୍, ଯାହାକୁ ଡେଭିଲ୍ ଅଣ୍ଡା ତିଆରି କରିବା ପାଇଁ ମଧ୍ୟ ବ୍ୟବହାର କରାଯାଇପାରିବ । ସୋଭିଏତ୍ ୟୁନିଅନରେ ଲୋକପ୍ରିୟ ସାଲାଡର ଅନ୍ୟାନ୍ୟ ସାମଗ୍ରୀ ମଧ୍ୟରେ ସବୁଜ ମଟର , କ୍ୟାନଡ୍ କଙ୍କଡ଼ା ଏବଂ ଭିନେଗାର ଅନ୍ତର୍ଭୁକ୍ତ ଥିଲା । ଏକ ଲୋକପ୍ରିୟ ରେସିପି ଥିଲା ଆଳୁ ଏବଂ ଗାଜରରୁ ତିଆରି "ଶୀତକାଳୀନ ସାଲାଡ", କାରଣ ସେହି ଉତ୍ପାଦଗୁଡ଼ିକ ସାଧାରଣତଃ ସୋଭିଏତ୍ ଦୋକାନରେ ଉପଲବ୍ଧ ଥିଲା। ସୋଭିଏତ୍ ୟୁନିଅନରେ ଦୈନନ୍ଦିନ ଖାଦ୍ୟ ଅଭ୍ୟାସର ଏକ ଗୁରୁତ୍ୱପୂର୍ଣ୍ଣ ଅଂଶ ଥିଲା ସୁପ୍ । ଡିବାନ୍ ମାଛ ଏବଂ ହାଡ଼ ସମେତ ବିଭିନ୍ନ ଉତ୍ପାଦରୁ ଝୋଳ ପ୍ରସ୍ତୁତ କରାଯାଇପାରିବ, ଯାହା ସେହି ଖାଦ୍ୟକୁ ସମସ୍ତ ସୋଭିଏତ୍ ନାଗରିକଙ୍କ ପାଇଁ ଉପଲବ୍ଧ କରିଥିଲା।
ସୋଭିଏତ୍ ୟୁନିଅନ୍ରେ ମିଠା ଉତ୍ପାଦଗୁଡ଼ିକ ସାଧାରଣତଃ ଗହମ ଅଟାରୁ ତିଆରି ହେଉଥିଲା । ଅଧିକାଂଶ ରେସିପିରେ ବେକିଂ ପାଉଡର ଭାବରେ ଇଷ୍ଟ ଅନ୍ତର୍ଭୁକ୍ତ ଥିଲା । ଲୋକପ୍ରିୟ ଛୁଟିଦିନ ଖାଦ୍ୟ ମଧ୍ୟରେ ସ୍ପ୍ରେଟ୍ ଥିଲା । ଅନେକ ଉତ୍ସବକାଳୀନ ଖାଦ୍ୟ ନିଜ ପରିବାରର ରେସିପି ଅନୁସାରେ ରନ୍ଧା ହେଉଥିଲା, କିନ୍ତୁ ଅନ୍ୟଗୁଡ଼ିକ ମାନକ ରୋଷେଇ ପୁସ୍ତକରେ ଉପଲବ୍ଧ। ସୋଭିଏତ୍ ଯୁଗରେ ପ୍ରସାରିତ ଏବଂ ୟୁକ୍ରେନୀୟ ଖାଦ୍ୟର ପ୍ରତୀକ ପାଲଟିଥିବା ଲୋକପ୍ରିୟ ଖାଦ୍ୟ ହେଉଛି ଚିକେନ୍ କିଭ୍ ଏବଂ କିଭ୍ କେକ୍ ।
ସୋଭିଏତ୍ ଖାଦ୍ୟ ସଂସ୍କୃତିର ଏକ ଗୁରୁତ୍ୱପୂର୍ଣ୍ଣ ଅଂଶ କ୍ୟାଟରିଂ ଦ୍ୱାରା ପ୍ରତିନିଧିତ୍ୱ କରାଯାଉଥିଲା। ଅଧିକାଂଶ ସୋଭିଏତ୍ ରେଷ୍ଟୁରାଣ୍ଟଗୁଡ଼ିକ ସ୍ୱାଦିଷ୍ଟ ଏବଂ ସୁସ୍ଥ ଖାଦ୍ୟ ପୁସ୍ତକରେ ଥିବା ସମାନ ରେସିପି ଅନୁସାରେ ଖାଦ୍ୟ ରାନ୍ଧୁଥିଲେ । ସ୍ଥାନୀୟ ରାନ୍ଧଣା ପରମ୍ପରାକୁ ପ୍ରାୟ ସମ୍ପୂର୍ଣ୍ଣ ଅଣଦେଖା କରାଯାଇଥିଲା, ଏବଂ କିଭ୍, ଲେନିନଗ୍ରାଡ୍ କିମ୍ବା ଟାଲିନ୍ ରେ ରେଷ୍ଟୁରାଣ୍ଟଗୁଡ଼ିକରେ ବୋର୍ଶଚ୍, ଚିକେନ୍ କିଭ୍ ଏବଂ ମେୟୋନିଜ୍ ସହିତ ସାଲାଡ୍ ଭଳି ମାନକ ଖାଦ୍ୟର ସମାନ ତାଲିକା ଅର୍ଡର କରାଯାଇପାରିବ । ଏହାକୁ ପୂର୍ବ-ବିପ୍ଳବୀ ଧାରାଗୁଡ଼ିକର ଏକ ନିରନ୍ତରତା ଭାବରେ ଦେଖାଯାଇପାରେ, ଯେଉଁଥିରେ ରୁଷ ସାମ୍ରାଜ୍ୟରେ ରେଷ୍ଟୁରାଣ୍ଟ ରୋଷେଇଆମାନେ ବିଦେଶୀ ରେସିପିଗୁଡ଼ିକୁ ସରଳ କରିବାକୁ ଚେଷ୍ଟା କରୁଥିଲେ। ସୋଭିଏତ୍ ଯୁଗରେ ଦେଖାଯାଇଥିବା ନୂତନ ପ୍ରକାରର ଲୋକପ୍ରିୟ ଖାଦ୍ୟ, ପ୍ରସିଦ୍ଧ ୟୁରୋପୀୟ ଖାଦ୍ୟକୁ ଅନୁକରଣ କରିଥିଲା, କିନ୍ତୁ ସମ୍ପୂର୍ଣ୍ଣ ଭିନ୍ନ ଉପାଦାନ ବ୍ୟବହାର କରିଥିଲା। ଏହି ଧାରାଟିର ଏକ ଉଦାହରଣ ହେଉଛି ଅଲିଭିୟର ସାଲାଡ୍, ଯାହାର ରେସିପିକୁ ଗାଜର ସହିତ କ୍ରେଫିସ୍ ଏବଂ କେପର୍କୁ ଆଚାରିତ କାକୁଡି ସହିତ ବଦଳାଇ ସାଧାରଣ ଜନତାଙ୍କ ପାଇଁ ଅଧିକ ଉପଲବ୍ଧ କରାଯାଇଥିଲା । ସୋଭିଏତ୍ ଖାଦ୍ୟରେ ଏକ ଅଦ୍ଭୁତ ଅଭ୍ୟାସ ଥିଲା ଅନେକ ଖାଦ୍ୟର ମୂଳ ନାମ ପରିବର୍ତ୍ତନ, ଯାହାର ଫଳସ୍ୱରୂପ କନସୋମ୍ ବ୍ରୋଥ୍, ଚିକେନ୍ କିଭ୍ - "ବଟର-ଭରି ଚିକେନ୍ କଟଲେଟ୍" ଭାବରେ ଜଣାଶୁଣା ହେଲା, ସେହି ସମୟରେ ସୋଭିଏତ୍ ସ୍ପାର୍କଲିଂ ୱାଇନ୍ " ସାମ୍ପେନ୍ " ଭାବରେ ଜଣାଶୁଣା ହେଲା ।
୧୯୨୦ ଦଶକରେ ନୂତନ ଅର୍ଥନୈତିକ ନୀତି ପ୍ରଚଳନ ସହିତ ଆରମ୍ଭ କରି, ସୋଭିଏତ୍ କର୍ତ୍ତୃପକ୍ଷ କ୍ୟାଣ୍ଟିନ୍ଗୁଡ଼ିକର ଏକ ନେଟୱାର୍କ ସଂଗଠିତ କରିବା ଆରମ୍ଭ କଲେ, ଯାହାକୁ ମହିଳାମାନଙ୍କ ସାମାଜିକ ମୁକ୍ତିର ଏକ ଉପକରଣ ଭାବରେ ଦେଖାଯାଉଥିଲା । ସେହି ସମୟରେ ଡିଜାଇନ୍ ହୋଇଥିବା ଆବାସିକ କୋଠାଗୁଡ଼ିକର ରୋଷେଇ ଘରର ଆକାର ହ୍ରାସ କରାଯାଇଥିଲା, କାରଣ ଏହା ବିଶ୍ୱାସ କରାଯାଉଥିଲା ଯେ ଘରେ ରୋଷେଇ ଖୁବ୍ ଶୀଘ୍ର ଅତୀତର କଥା ହୋଇଯିବ। କ୍ୟାଣ୍ଟିନ୍ଗୁଡ଼ିକରେ ଖାଦ୍ୟ ଖାଇବା ପାଇଁ ସବୁଠାରୁ ମଦ୍ୟପ ସ୍ଥାନ ଥିଲା, କିନ୍ତୁ ଏପରି ପ୍ରତିଷ୍ଠାନରେ ଖାଦ୍ୟ, ସେବା ଏବଂ ସାଧାରଣ ପରିବେଶର ଗୁଣବତ୍ତା ଅନେକ କ୍ଷେତ୍ରରେ ନିମ୍ନମାନର ଥିଲା। ଦ୍ୱିତୀୟ ବିଶ୍ୱଯୁଦ୍ଧ ପରେ, କିଭ୍ ସମେତ ପ୍ରମୁଖ ସୋଭିଏତ୍ ସହରଗୁଡ଼ିକରେ ଅନେକ ରେଷ୍ଟୁରାଣ୍ଟ, ବୁଫେ ଏବଂ କାଫେ ଦେଖାଯିବା ଆରମ୍ଭ ହେଲା; ଏହି ସମୟରେ ବ୍ୟାପକ ଜନସାଧାରଣ କ୍ୟାଣ୍ଟିନ୍ଗୁଡ଼ିକୁ ସନ୍ଦେହ ଦୃଷ୍ଟିରେ ଦେଖୁଥିଲେ ଏବଂ ପ୍ରାୟତଃ ମଦ୍ୟପାନକାରୀଙ୍କ ପାଇଁ ଏକତ୍ରିତ ସ୍ଥାନ ଭାବରେ ସେବା କରୁଥିଲେ । ୧୯୬୦ ଦଶକ ସୁଦ୍ଧା ଲୋକପ୍ରିୟ ସୋଭିଏତ୍ ସଂସ୍କୃତିରେ ମହିଳା ପରିଚାରିକା ଭାବରେ ପ୍ରତିଛବି ପୁନର୍ବାର ପୁନଃସ୍ଥାପିତ ହୋଇଥିଲା, ଏବଂ ଘରେ ଖାଇବାକୁ ପୁଣି ଥରେ ଏକ ସାଧାରଣ ଅଭ୍ୟାସ ପାଲଟିଗଲା। ୧୯୭୦ ଦଶକରେ, ଅଧିକାଂଶ ସୋଭିଏତ୍ ରେଷ୍ଟୁରାଣ୍ଟ ହୋଟେଲରେ ଅବସ୍ଥିତ ଥିଲା । କିଛି ପ୍ରତିଷ୍ଠାନ ସ୍କିନ୍ଟିଜେଲ୍ ଭଳି ଖାଦ୍ୟ ଅନ୍ତର୍ଭୁକ୍ତ କରି ସେମାନଙ୍କର ମେନୁକୁ ବିବିଧ କରିବାକୁ ଚେଷ୍ଟା କରିଥିଲେ, କିନ୍ତୁ ସାଧାରଣତଃ ଖାଦ୍ୟକୁ ଆନନ୍ଦର ଉତ୍ସ ଭାବରେ ଦେଖିବା ବୁର୍ଜୁଆ ଅତୀତର ଏକ ଅବଶେଷ ଭାବରେ ଦେଖାଯାଉଥିଲା। ଅଧିକାଂଶ ଲୋକ କେବଳ ବିଶେଷ କ୍ଷେତ୍ରରେ ରେଷ୍ଟୁରାଣ୍ଟ ପରିଦର୍ଶନ କରୁଥିଲେ, ଉଦାହରଣ ସ୍ୱରୂପ ଜନ୍ମଦିନ କିମ୍ବା ବିବାହ ସମୟରେ।
ରେଷ୍ଟୁରାଣ୍ଟର ୟେଭେନ୍ କ୍ଲୋପୋଟେଙ୍କୋଙ୍କ ଅନୁସାରେ, ସୋଭିଏତ୍ ଯୁଗ ୟୁକ୍ରେନୀୟ ଖାଦ୍ୟର ଇତିହାସରେ ଏକ ନିର୍ଣ୍ଣାୟକ ଭୂମିକା ଗ୍ରହଣ କରିଥିଲା ଏବଂ ଆଜି ୟୁକ୍ରେନୀୟ ବୋଲି ବିବେଚନା କରାଯାଉଥିବା ସମସ୍ତ ଖାଦ୍ୟର ପ୍ରାୟ 90% ପ୍ରକୃତରେ ସୋଭିଏତ୍ ଉତ୍ପତ୍ତି। ସୋଭିଏତ୍ ଶାସନ ତାଙ୍କ ଶାସନ ଅଧୀନରେ ଗୋଟିଏ ସୋଭିଏତ୍ ରାଷ୍ଟ୍ର ସୃଷ୍ଟି କରିବାକୁ ଚେଷ୍ଟା କରିଥିଲା ଏବଂ ସେହି ଲକ୍ଷ୍ୟ ହାସଲ କରିବାର ଏକ ଉପାୟ ଭାବରେ ଖାଦ୍ୟ ସମେତ ସାଂସ୍କୃତିକ ପରମ୍ପରାର ଏକୀକରଣକୁ ଦେଖିଥିଲା। ଆଧୁନିକ ୟୁକ୍ରେନୀୟ ଖାଦ୍ୟ ସଂସ୍କୃତି ଏହାର ସୋଭିଏତ୍ ଅତୀତର ଅନେକ ଉପାଦାନକୁ ସଂରକ୍ଷଣ କରିଛି। ସେହି ଯୁଗର ଅନେକ କ୍ୟାଣ୍ଟିନ୍ ଏବେ ବି କାର୍ଯ୍ୟ କରେ, ସିଝା ଆଳୁ, ଭିନେଗ୍ରେଟ୍ ଏବଂ "ଷ୍ଟୋଲିଚ୍ନି" ସାଲାଡ୍ ଭଳି ସାଧାରଣ ସୋଭିଏତ୍ ଖାଦ୍ୟର ଏକ ମାନକ ପ୍ରକାର ପ୍ରଦାନ କରେ । ଅନେକ ୟୁକ୍ରେନୀୟ ପରିବାରରେ ମେୟୋନେଜ୍, ଅଲିଭିଅର୍ ସାଲାଡ୍ ଏବଂ ଡେଭିଲ୍ଡ୍ ଅଣ୍ଡା ଲୋକପ୍ରିୟ ଉତ୍ସବକାଳୀନ ଖାଦ୍ୟ ଅଟେ। ଆଧୁନିକ ୟୁକ୍ରେନରେ ଏବେ ବି ବ୍ୟାପକ ସୋଭିଏତ୍ ମୂଳର ଅନ୍ୟ ଖାଦ୍ୟଗୁଡ଼ିକ ହେଉଛି ଶୁବା ଏବଂ ମିମୋସା ସାଲାଡ୍ । ଏପରିକି କିଛି ଖାଦ୍ୟ ଯାହାର ଉତ୍ପତ୍ତି ପାରମ୍ପରିକ ୟୁକ୍ରେନୀୟ ଖାଦ୍ୟରୁ ହୋଇଛି, ଉଦାହରଣ ସ୍ୱରୂପ ଖୋଲିଡେଟ୍ସ, ଡେରୁନି ଏବଂ କଟଲେଟ୍, ସୋଭିଏତ୍ ଶାସନ ଅଧୀନରେ ସେମାନଙ୍କର ରେସିପି ପରିବର୍ତ୍ତନ କରାଯାଇଥିଲା। ଯେଉଁ କିଛି କ୍ଷେତ୍ରଗୁଡ଼ିକରେ ସୋଭିଏତ୍ ଖାଦ୍ୟ ପ୍ରାମାଣିକ ୟୁକ୍ରେନୀୟ ଖାଦ୍ୟ ପରମ୍ପରାକୁ ଦମନ କରିବାରେ ବିଫଳ ହୋଇଥିଲା ସେମାନଙ୍କ ମଧ୍ୟରେ ଥିଲା ବିଭିନ୍ନ ଉତ୍ସବ ଏବଂ ବିବାହ।[୧୮]
ୟୁକ୍ରେନିଆନ୍ ପ୍ରବାସୀ
[ସମ୍ପାଦନା]
ଦ୍ୱିତୀୟ ବିଶ୍ୱଯୁଦ୍ଧ ପରେ ୟୁକ୍ରେନିଆନମାନଙ୍କ ଯୁକ୍ତରାଷ୍ଟ୍ରକୁ ଗଣ ପ୍ରବାସ ସମୁଦ୍ର ପାର ହୋଇ ୟୁକ୍ରେନୀୟ ଖାଦ୍ୟ ପ୍ରତିଷ୍ଠା କରିଥିଲା। ଏହି ପ୍ରକ୍ରିୟା ପାରମ୍ପରିକ ୟୁକ୍ରେନୀୟ ଖାଦ୍ୟ ଏବଂ ଆଧୁନିକ ଆମେରିକୀୟ ଖାଦ୍ୟ ମଧ୍ୟରେ ମିଶ୍ରଣ ଦେଖିଲା। ଅନେକ ୟୁକ୍ରେନିଆନ ପ୍ରବାସୀ ପରିବାର ନୂତନ ଦେଶର ସ୍ଥାନୀୟ ଅଭ୍ୟାସଗୁଡ଼ିକୁ ଗ୍ରହଣ କରିଥିଲେ, ପିକନିକ୍ ଆୟୋଜନ କରିଥିଲେ ଏବଂ ଥାଙ୍କସଗିଭିଂ ଡେ ପାଇଁ ଟର୍କି ବେକିଂ କରିଥିଲେ। ତଥାପି, ବୋର୍ଶଚ୍, ଭାରେନିକି, ହୋଲୁବତ୍ସି ଏବଂ ପିରୋଗି ପରି ସାଧାରଣ ୟୁକ୍ରେନିଆନ ଖାଦ୍ୟ ପ୍ରବାସୀମାନଙ୍କ ମଧ୍ୟରେ ସ୍ୱାକ୍ଷର ଖାଦ୍ୟ ଭାବରେ ସେମାନଙ୍କର ଭୂମିକା ବଜାୟ ରଖିଥିଲା। ୟୁକ୍ରେନିଆନ ଡାଇସ୍ପୋରା ରୋଷେଇ ବିଷୟରେ ଏକ ଗୁରୁତ୍ୱପୂର୍ଣ୍ଣ ଉତ୍ସ ହେଉଛି ପତ୍ରିକା ନାଶେ ଝିତିଆ ("ଆମ ଜୀବନ"), ଯାହା ୟୁକ୍ରେନିଆନ ଜାତୀୟ ମହିଳା ଲିଗ୍ ଅଫ୍ ଆମେରିକା ଦ୍ୱାରା ପ୍ରତିଷ୍ଠିତ ହୋଇଥିଲା, ଯାହା 1944 ଏବଂ 2018 ମଧ୍ୟରେ ପ୍ରକାଶିତ ହୋଇଥିଲା।[୧୯]
ସ୍ୱାଧୀନ ୟୁକ୍ରେନ
[ସମ୍ପାଦନା]ୟୁକ୍ରେନ ସ୍ୱାଧୀନତା ଘୋଷଣା କରିବା ପରେ, ୟୁକ୍ରେନୀୟ ରୋଷେଇ ପରମ୍ପରା ଆଧୁନିକ ବିଶ୍ୱ ଧାରା ଦ୍ୱାରା ପ୍ରଭାବିତ ହେବା ଆରମ୍ଭ କଲା, ଯେପରିକି ସୁବିଧାଜନକ ଖାଦ୍ୟ ଏବଂ ଡିହାଇଡ୍ରେଟେଡ୍ ଉତ୍ପାଦ, ଉଦାହରଣ ସ୍ୱରୂପ ଇନଷ୍ଟାଣ୍ଟ ନୁଡୁଲ୍ସର ଲୋକପ୍ରିୟତା ବୃଦ୍ଧି । ୟୁକ୍ରେନୀୟ ଇନଷ୍ଟାଣ୍ଟ ନୁଡୁଲ୍ସର ଏକ ଲୋକପ୍ରିୟ ବ୍ରାଣ୍ଡ ହେଉଛି ମିଭିନା, ଯାହା 1995 ମସିହାରେ ଖାରକିଭରେ ଭିଏତନାମୀୟ ବ୍ୟବସାୟୀ ଫାମ୍ ନହ୍ଟ ଭୁଙ୍ଗଙ୍କ ଦ୍ୱାରା ପ୍ରତିଷ୍ଠିତ ହୋଇଥିଲା । ଏହି ଉତ୍ପାଦ ଏତେ ଲୋକପ୍ରିୟ ହୋଇଗଲା ଯେ ଶେଷରେ ୟୁକ୍ରେନରେ ସମସ୍ତ ଇନଷ୍ଟାଣ୍ଟ ନୁଡୁଲ୍ସ ଏହି ବ୍ରାଣ୍ଡ ନାମରେ ଜଣାଶୁଣା ହେବାକୁ ଲାଗିଲା।[୨୦] 2010 ରେ ନୁଡୁଲ୍ସ ଉତ୍ପାଦନ କରୁଥିବା କମ୍ପାନୀକୁ ନେସଲେ କିଣିଲା, ଯାହା ସ୍ୱିଟୋଚ୍ ଏବଂ ଟୋର୍ଚିନ୍ ଭଳି ଅନେକ ଲୋକପ୍ରିୟ ୟୁକ୍ରେନିଆନ୍ ଖାଦ୍ୟ ଉତ୍ପାଦକଙ୍କୁ ମଧ୍ୟ ଅଧିଗ୍ରହଣ କଲା ।[୨୧] ୟୁକ୍ରେନ ଉପରେ ରୁଷ ଆକ୍ରମଣ ଯୋଗୁଁ, ମିଭିନାର ଉତ୍ପାଦନ ସୁବିଧାଗୁଡ଼ିକୁ ଭୋଲିନ୍ ଓବ୍ଲାଷ୍ଟକୁ ସ୍ଥାନାନ୍ତର କରିବାକୁ ପଡିଲା । ମ୍ୟାଗି ବ୍ରାଣ୍ଡ ଅଧୀନରେ ନୁଡୁଲ୍ସ ଜର୍ମାନୀ, ଫ୍ରାନ୍ସ ଏବଂ ଗ୍ରେଟ୍ ବ୍ରିଟେନରେ ମଧ୍ୟ ଦେଖାଗଲା ।
ଆଧୁନିକ ସମୟର ୟୁକ୍ରେନୀୟ ଖାଦ୍ୟ କିଛି ପରମ୍ପରାର ହ୍ରାସ ଦେଖିଛି, କିନ୍ତୁ ଅନେକ ପ୍ରାମାଣିକ ଉପାଦାନ ସଂରକ୍ଷିତ ରହିଛି। ସୁବିଧା ଏବଂ ପ୍ରସ୍ତୁତ ଖାଦ୍ୟର ବ୍ୟବହାର ଯୋଗୁଁ ଘରେ ରୋଷେଇ କରୁଥିବା ଲୋକଙ୍କ ସଂଖ୍ୟା ହ୍ରାସ ପାଇଛି, ତଥାପି ବିବାହ ଉତ୍ସବ ଏବଂ ଅନ୍ୟାନ୍ୟ ଉତ୍ସବ ଅବସରରେ କୋରୋଭାଇ ଭଳି କିଛି ପାରମ୍ପରିକ ଖାଦ୍ୟ ଏବେ ବି ସାଧାରଣ। ସୋଭିଏତ୍ ସମୟର ବିପରୀତରେ, ରୋଷେଇ ଘରକୁ ପୁଣି ଥରେ ୟୁକ୍ରେନୀୟ ପରିବାର ପାଇଁ ବ୍ୟକ୍ତିଗତ ବାସସ୍ଥାନର ଏକ ଗୁରୁତ୍ୱପୂର୍ଣ୍ଣ ଅଂଶ କରାଯାଇଛି। ମାଇକ୍ରୋୱେଭ୍ ଓଭନ୍, ବୈଦ୍ୟୁତିକ ଚୁଲା ଏବଂ ମଲ୍ଟିକୁକର ଭଳି ନୂତନ ରୋଷେଇ ପ୍ରଯୁକ୍ତିର ଆବିର୍ଭାବ ସରଳ ରେସିପିର ଲୋକପ୍ରିୟତା ବୃଦ୍ଧି ପାଇଛି। ସେହି ସମୟରେ, ବ୍ୟକ୍ତିଗତ ଘରେ ପାରମ୍ପରିକ ଚୁଲା ଅଦୃଶ୍ୟ ହୋଇଗଲା, କିନ୍ତୁ ପ୍ରାମାଣିକ ୟୁକ୍ରେନୀୟ ଖାଦ୍ୟରେ ବିଶେଷଜ୍ଞତା ଥିବା ରେଷ୍ଟୁରାଣ୍ଟଗୁଡ଼ିକରେ ପୁନଃଉଦ୍ଭବ ହେଲା।[୨୨]
.jpg)
ସୋଭିଏତ୍ ୟୁନିଅନର ପତନ ସହିତ ପ୍ରତିଯୋଗିତାର ଅଭାବ ଏବଂ ରୋଷେଇ ପ୍ରତି ନିର୍ଦ୍ଦେଶାତ୍ମକ ଆଭିମୁଖ୍ୟ ରୋଷେୟାମାନଙ୍କ ପାଇଁ ଅଧିକ ସ୍ୱାଧୀନତା ଆଣିଥିଲା, ଯେଉଁମାନେ ବର୍ତ୍ତମାନ ବ୍ୟକ୍ତିଗତ ବ୍ୟବସାୟରେ ନିଜକୁ ଉନ୍ନତ କରିବାର ସୁଯୋଗ ପାଇଛନ୍ତି। ୟୁକ୍ରେନିଆନ୍ ପାକଶାସ୍ତ୍ରର ବିକାଶ ଋତୁକାଳୀନ ଉତ୍ପାଦଗୁଡ଼ିକର ପୁନଃଉତ୍ଥାନକୁ ନେଇଛି, ଏବଂ ଖାଦ୍ୟର ସ୍ୱାଦ ଏବଂ ବାହ୍ୟ ଦୃଶ୍ୟ ପୁଣି ଥରେ ଏକ ଗୁରୁତ୍ୱପୂର୍ଣ୍ଣ କାରଣ ପାଲଟିଛି। ଆଧୁନିକ ୟୁକ୍ରେନିଆନ୍ ଖାଦ୍ୟରେ ଆଉ ଏକ ଧାରା ହେଉଛି ମାଂସ ଉତ୍ପାଦର ବ୍ୟବହାର ବୃଦ୍ଧି, ଯାହା ସାଧାରଣ ଜନତାଙ୍କ ପାଇଁ ଅଧିକ ଉପଲବ୍ଧ ହୋଇଛି। ସେହି ସମୟରେ, ନିରାମିଷଭୋଜୀଙ୍କ ସଂଖ୍ୟା ବୃଦ୍ଧି ସହିତ ଏକ ବିପରୀତ ପ୍ରକ୍ରିୟା ମଧ୍ୟ ପରିଲକ୍ଷିତ ହୋଇପାରେ ।
ଆଧୁନିକ ବିଶ୍ୱରେ ୟୁକ୍ରେନୀୟ ଖାଦ୍ୟ ସୀମିତ ସଂଖ୍ୟକ ରେସିପି ସହିତ ଜଡିତ, ଯେପରିକି ଚିକେନ୍ କିଭ୍ କିମ୍ବା ବୋର୍ଶଚ୍। ଯୁକ୍ତରାଷ୍ଟ୍ର ଏବଂ କାନାଡା ଭଳି ଦେଶଗୁଡ଼ିକରେ ୟୁକ୍ରେନୀୟ ଖାଦ୍ୟର ଅନେକ ରେଷ୍ଟୁରାଣ୍ଟ ଡାଇସ୍ପୋରା ମଧ୍ୟରେ ସକ୍ରିୟ ଅଛନ୍ତି । ତଥାପି, ବିଶ୍ୱର ଅନେକ ସ୍ଥାନରେ ୟୁକ୍ରେନୀୟ ଖାଦ୍ୟକୁ ରୁଷିଆନ -ଲଗାଯାଇଥିବା କାହାଣୀର ଏକ ଦୃଷ୍ଟିକୋଣ ମାଧ୍ୟମରେ ଦେଖାଯାଏ, ଏବଂ ପୂର୍ବରୁ USSR ର ଅଂଶ ଥିବା ଅନ୍ୟ ରାଷ୍ଟ୍ରଗୁଡ଼ିକର ସୋଭିଏତ୍ ପରବର୍ତ୍ତୀ ଖାଦ୍ୟକୁ ଅନ୍ତର୍ଭୁକ୍ତ କରି ଏକ ସରଳୀକୃତ ଉପାୟରେ ପ୍ରତିନିଧିତ୍ୱ କରାଯାଏ। ବିଶ୍ୱରେ ଏକ ସ୍ୱତନ୍ତ୍ର ୟୁକ୍ରେନୀୟ ଖାଦ୍ୟ ପ୍ରତିଛବି ଗଠନ କରିବା ପାଇଁ, ୟୁକ୍ରେନୀୟ ସଂସ୍ଥା ସହିତ ସହଯୋଗରେ ସ୍ୱେଚ୍ଛାସେବକମାନେ ୟୁକ୍ରେନୀୟ ଖାଦ୍ୟ ଏବଂ ଏହାର ଇତିହାସ ଉପରେ ଏକ ପୁସ୍ତକ ପ୍ରକାଶନରେ ଅବଦାନ ଦେଇଛନ୍ତି, ଯାହା ଅନଲାଇନରେ ଉପଲବ୍ଧ।
ୟୁକ୍ରେନର ସାଂସ୍କୃତିକ ଐତିହ୍ୟର ଖାଦ୍ୟ
[ସମ୍ପାଦନା]
ୟୁକ୍ରେନର ସାଂସ୍କୃତିକ ଐତିହ୍ୟର ଉପାଦାନଗୁଡ଼ିକର ଜାତୀୟ ପଞ୍ଜିକାରେ ନିମ୍ନଲିଖିତ ୟୁକ୍ରେନୀୟ ଖାଦ୍ୟ ଅନ୍ତର୍ଭୁକ୍ତ ଅଛି:[୨୩]
- ଆଭଡିଭକା କଶା - ଆଭଡିଭକାର କ୍ଷୀର, ଅଣ୍ଡା ଏବଂ ବଟର ସହିତ ରନ୍ଧା ମିଠା ଭାତ ପରଡି ;
- ବୋର୍ଶଟ୍ - ଖଟା ସୁପ ସାଧାରଣତଃ ବିଟ୍ ସହିତ ରନ୍ଧାଯାଏ;
- ବୁଜିନିକ୍ – ବଡ଼ବେରିରୁ ତିଆରି ମିଠା ;
- ସିବେରେକ୍ ଏବଂ ୟାନ୍ତିକ୍ - କିମା ହୋଇଥିବା ମାଂସ ସହିତ କ୍ରିମିୟାନ୍ ତାତାର ଭଜା ଟର୍ଣ୍ଣଓଭର;
- ସ୍ଲୋବୋଜାନଶ୍ଚିନା ରୁ ଖ୍ରୀଷ୍ଟମାସ ପ୍ରିୟାନିକି - ସଜାଯାଇଥିବା ଜିଞ୍ଜରବ୍ରେଡ୍ କୁକିଜ୍
- ହୋଲୁବତ୍ସି - ବନ୍ଧାକୋବି ରୋଲ୍;
- ହାଟସୁଲ ବ୍ରିଣ୍ଡଜିଆ - ହାଟସୁଲ ମେଣ୍ ପନିର;
- ଲେକଭର୍ - ଟ୍ରାନ୍ସକାରପାଥିଆନ୍ ଚିନିମୁକ୍ତ ପଲମ୍ ଜାମ;
- ମିଲିନା - ବେସାରାବିଆନ୍ ପନିର ପାଇ;
- ପ୍ଲାଟସିଣ୍ଡା - ବେସାରାବିଆନ୍ ପନିର କେକ୍;
- ୟାଭୋରିଭ ପାଇ - ୟାଭୋରିଭରୁ ଆଳୁ ଏବଂ ବାକୱିଟ୍ ଭର୍ତ୍ତି ସହିତ ପାଇ ;
- ଜାସିପାନା କାପୁସ୍ତା – ବନ୍ଧାକୋବି ଏବଂ ଦଲିଆରୁ ତିଆରି ଖାଦ୍ୟ;
- ଜେଲେକିଭକା ଜ୍ଲିଭାଙ୍କା - ଲୁହାନସ୍କ ଓବ୍ଲାଷ୍ଟର ଜେଲେକିଭକାରୁ ମାଂସ ଏବଂ ଆଳୁ ସହିତ ପୋରିଜ୍। ଏହି ଖାଦ୍ୟର ତରଳ ଏବଂ କଠିନ ଅଂଶ ପୃଥକ ଭାବରେ ପରିବେଷଣ କରାଯାଏ;
- ଜୋଜୁଲ୍ୟା - ବାଜରା ଏବଂ ପୋସ୍ତ ବିହନରୁ ତିଆରି ମିଠା ପରଟା।
ସୁପ୍
[ସମ୍ପାଦନା]ବୋର୍ଷ୍ଟ
[ସମ୍ପାଦନା]
ଯଦିଓ ବୋର୍ଷ୍ଟ ଶବ୍ଦଟି ସାଧାରଣତଃ ଲାଲ ପ୍ରକାରକୁ ବୁଝାଏ, ଏହା ଅନ୍ୟ ଖଟା ସୁପକୁ ମଧ୍ୟ ବୁଝାଇପାରେ ଯେଉଁଥିରେ କୌଣସି ବିଟ୍ ନଥାଇପାରେ।
- ଚେର୍ଭୋନି ବୋର୍ଶଚ୍ (ଲାଲ ବୋର୍ଶଚ୍; ସାଧାରଣତଃ ଏହାକୁ ବୋର୍ଶଚ୍ କୁହାଯାଏ) ହେଉଛି ବିଟ୍, ବନ୍ଧାକୋବି, ଆଳୁ, ଟମାଟୋ, ଗାଜର, ପିଆଜ, ରସୁଣ ଏବଂ ଡିଲ୍ ରୁ ତିଆରି ଏକ ପନିପରିବା ସୁପ୍। [୨୪][୨୫] ୟୁକ୍ରେନୀୟ ବୋର୍ଶଚ୍ ପ୍ରାୟ 30 ପ୍ରକାରର। ଏଥିରେ ମାଂସ କିମ୍ବା ମାଛ ଅନ୍ତର୍ଭୁକ୍ତ ହୋଇପାରେ। ଯଦିଓ ଆଧୁନିକ ପ୍ରକାରକୁ ସାଧାରଣତଃ ଟମାଟୋ କିମ୍ବା ଟମାଟୋରୁ ପ୍ରାପ୍ତ ଉତ୍ପାଦ (ଯେପରିକି ଟମାଟୋ ପେଷ୍ଟ) ସହିତ ଖଟା କରାଯାଏ, ପାରମ୍ପରିକ ଭାବରେ ଏହା ବଦଳରେ ବିଟ୍ କଭାସ୍ ବ୍ୟବହାର କରାଯାଉଥିଲା।[୨୬]
- ଜେଲେନି ବୋର୍ଶ (ସବୁଜ ବୋର୍ଶଟ୍) କିମ୍ବା ଶ୍ଚାଭଲେଭି ବୋର୍ଶ (ସୋରେଲ୍ ସୁପ୍): ପାଣି କିମ୍ବା ଝୋଳ-ଆଧାରିତ ସୁପ୍ ଯେଉଁଥିରେସୋରେଲ୍ଏବଂ ବିଭିନ୍ନ ପନିପରିବା ଥାଏ, କଟା ସିଝା ଅଣ୍ଡା ଏବଂ ଖଟା କ୍ରିମ୍ ସହିତ ପରିବେଷଣ କରାଯାଏ।
- ଖୋଲୋଡନି ବୋର୍ଶଚ୍ (ଥଣ୍ଡା ବୋର୍ଶଟ୍) କିମ୍ବା ଖୋଲିଡନିକ୍ : ପନିପରିବା ଏବଂ ବିଟ୍ ସୁପ୍ ଖଟା କ୍ଷୀର (ଖଟା କ୍ରିମ୍, ଖଟା କ୍ଷୀର, କେଫିର, କିମ୍ବା ଦହି) ସହିତ ମିଶ୍ରିତ, ସିଝା ଅଣ୍ଡା ସହିତ ଥଣ୍ଡା ପରିବେଷଣ କରାଯାଏ।[୨୭]
- ବିଲି ବୋର୍ଶ୍ଚ (ଧଳା ବୋର୍ଶ୍ଟ): ଅଞ୍ଚଳ ଉପରେ ନିର୍ଭର କରି ବିଭିନ୍ନ ସୁପ୍ କୁ ବୁଝାଏ। ଦକ୍ଷିଣ ପୋଡୋଲିଆରେ, ଧଳା ବୋର୍ଶ୍ଟକୁ ବିଟ୍, ବିନ୍ସ ଏବଂ ପନିପରିବା ସହିତ ରନ୍ଧାଯାଏ।[୨୮] ହୁଟସୁଲ ଅଞ୍ଚଳରେ, ଏହାକୁ କିଣ୍ମେଣଯୁକ୍ତ ଧଳା ବିଟ୍ ଏବଂ ସେମାନଙ୍କର ତରଳ (କ୍ୱାସ୍), ପିଆଜ, ଗାଜର, ଖଟା କ୍ରିମ୍ ଏବଂ କାର୍ପାଥିଆନ୍ ଓରେଗନୋ ସହିତ ରନ୍ଧାଯାଏ।[୨୯] ପୋଲେସିଆରେ, ଏଥିରେ ଚିନି ବିଟ୍ ,ବିଟ୍ କ୍ୱାସ୍, ବନ୍ଧାକୋବି, ଛତୁ, ଆଳୁ ଏବଂ ଔଷଧି ଅନ୍ତର୍ଭୁକ୍ତ।[୩୦] ଧଳା ବୋର୍ଶ୍ଟ ପଡ଼ୋଶୀ ପୋଲାଣ୍ଡର ଏକ ଜୁର୍ -ପରି ସୁପ୍ କୁ ମଧ୍ୟ ବୁଝାଏ ।
2022 ମସିହାରେ, ୟୁକ୍ରେନ ଉପରେ ରୁଷ ଆକ୍ରମଣ ସମୟରେ, ୟୁକ୍ରେନୀୟ ବୋର୍ଷ୍ଟକୁ ୟୁନେସ୍କୋର ଜରୁରୀ ସୁରକ୍ଷାର ଆବଶ୍ୟକତା ଥିବା ମାନବତାର ଅମୂର୍ତ ସାଂସ୍କୃତିକ ଐତିହ୍ୟ ତାଲିକାରେ ଅନ୍ତର୍ଭୁକ୍ତ କରାଯାଇଥିଲା ।[୩୧]
ଅନ୍ୟାନ୍ୟ ସୁପ୍
[ସମ୍ପାଦନା]
- ହୋରୋଖୋୱି ସପ୍ : ଶୁଖିଲା ମଟର ଏବଂ ପନିପରିବା ସହିତ ତିଆରି ସୁପ୍, ପ୍ରାୟତଃ ଟୋଷ୍ଟଡ୍ ରୁଟି ଖଣ୍ଡ ସହିତ ପରିବେଷଣ କରାଯାଏ।
- ହ୍ରଚାନି ସୁପ୍ : ବାଦାମ, ପନିପରିବା ଏବଂ କେତେକ ସମୟରେ ମାଂସ ଦେଇ ତିଆରି ସୁପ୍।
- କାପୁସ୍ନିଆକ୍ : ବନ୍ଧାକୋବି, ଘୁଷୁରୀ ମାଂସ, ସାଲୋସ୍ମେଟାନା (ଖଟା କ୍ରିମ୍) ସହିତ ପରିବେଷଣ କରାଯାଏ
- ରୋସୋଲନିକ୍ : ଆଚାରଯୁକ୍ତ କାକୁଡିସହିତ ସୁପ୍।
- ସୋଲିଆଙ୍କା : ମାଂସ, ମାଛ କିମ୍ବା ଛତୁ ଏବଂ ବିଭିନ୍ନ ପନିପରିବା ଏବଂ ଆଚାର ସହିତ ତିଆରି ଘନ, ମସଲାଯୁକ୍ତ ଏବଂ ଖଟା ସୁପ।
- ୟୁଷ୍କା : ସ୍ୱଚ୍ଛ ସୁପ୍; ସବୁଠାରୁ ସାଧାରଣ ପ୍ରକାର - ରାଇବନା ୟୁଷ୍କା (ମାଛ ୟୁଷ୍କା ) ବିଭିନ୍ନ ପ୍ରକାରର ମାଛ ଯେପରିକି କାର୍ପ, ବ୍ରିମ୍, ୱେଲ୍ସ କ୍ୟାଟଫିସ୍, କିମ୍ବା ରଫ୍ ମଧ୍ୟ ତିଆରି କରାଯାଏ । ଆଉ ଏକ ସାଧାରଣ ପ୍ରକାର ହେଉଛି ହ୍ରାଇବନା ୟୁଷ୍କା (ସ୍ୱଚ୍ଛ ମସରୁମ୍ ସୁପ୍)।
- ଜାଟିରକା : ପନିପରିବା କିମ୍ବା ମାଂସ ସୁପ ଯେଉଁଥିରେ ଦୁଇ ହାତରେ ଘଷି ଡୋ ତିଆରି ହୁଏ।
ସାଲାଡ ଏବଂ ଆପେଟାଇଜର
[ସମ୍ପାଦନା]
- ବ୍ରାଇଞ୍ଜା କିମ୍ବା ବ୍ରାଇଣ୍ଡଜା : କାର୍ପାଥିଆନ୍ ଅଞ୍ଚଳର ଧଳା ଗାଈ କିମ୍ବା ମେଣ୍ଢା କ୍ଷୀରରୁ ତିଆରି ହୋଇଥିବା ପନିର।
- କୋଭବାସା : ବିଭିନ୍ନ ପ୍ରକାରର ଧୂଆଁରେ ସ୍ମୋକ୍ କିମ୍ବା ସିଝା ଘୁଷୁରୀ, ଗୋମାଂସ କିମ୍ବା କୁକୁଡ଼ା ମାଂସର ସସେଜ୍। ଏହାର ଏକ ବିଶେଷ ପ୍ରକାର ହେଉଛି କ୍ରୋଭିଆଙ୍କା, ଯାହା ରକ୍ତ ସସେଜ୍ ଭାବେ ପରିଚିତ।[୩୨]
- ସାଲୋ : ଚର୍ବିଯୁକ୍ତ ପଶୁଚର୍ବି (ଫ୍ୟାଟ୍ବ୍ୟାକ୍)। ସାଧାରଣତଃ ଏହାକୁ ଛୋଟ ଖଣ୍ଡରେ କାଟି ରୁଟି, ପିଆଜ, ହର୍ସରାଡିଶ୍ କିମ୍ବା ଗରମ ସୋରିଷ ସସ୍ ସହ ପରିବେଷଣ କରାଯାଏ। ଏହାକୁ ଭଜା କିମ୍ବା ସିଝେଇକି ମଧ୍ୟ ଖାଇଯାଏ।
- କାଭିଆର କିମ୍ବା ଇକ୍ରା : କାଭିଆର ସାଧାରଣତଃ ବଟର ଲଗାଯାଇଥିବା ପାଉଁରୁଟିର ଖଣ୍ଡ ଉପରେ ପରିବେଷଣ କରାଯାଏ।
- ଖୋଲୋଡେଟ୍ସ : ମାଂସ କିମ୍ବା ମାଛ (ଜାଲିଭ୍ନା ରିବା) ସହ ତିଆରି ହୋଇଥିବା ଜେଲି ଧରଣର ଆହାର (ଆସ୍ପିକ୍)।
- ଅଲିଭିଏ : ସିଝା ଏବଂ କଟା ଆଳୁ, ଆଚାର, ସିଝା କଟା ଅଣ୍ଡା, ସିଝା ଏବଂ କଟା କୁକୁଡ଼ା ମାଂସ କିମ୍ବା ହାମ୍, କଟା ପିଆଜ, ମଟର ଓ ମେୟୋନେଜ୍ ମିଶାଇ ତିଆରି ହୋଇଥିବା ସାଲାଡ୍।
- ଭିନେଗ୍ରେଟ୍ : ସିଝା ଏବଂ କଟା ବିଟ୍, ସାଉରକ୍ରାଉଟ୍, ସିଝା ଏବଂ କଟା ଆଳୁ, ପିଆଜ ଓ ଗାଜର ସହ ତିଆରି ସାଲାଡ୍; କେବେ କେବେ ଏଥିରେ ସୂର୍ଯ୍ୟମୁଖୀ ତେଲ ଓ ଲୁଣ ମିଶାଯାଏ।
ପାଉଁରୁଟି ଏବଂ ଶସ୍ୟ
[ସମ୍ପାଦନା]
ୟୁକ୍ରେନୀୟ ଖାଦ୍ୟ ପାଇଁ ରୁଟି ଏବଂ ଗହମ ଉତ୍ପାଦ ଗୁରୁତ୍ୱପୂର୍ଣ୍ଣ। ଏହି ଦେଶକୁ ବିଶ୍ୱର ପାରମ୍ପରିକ "ପାଉଁରୁଟି ଝୁଡି" ମଧ୍ୟରୁ ଗୋଟିଏ ଭାବରେ ବିବେଚନା କରାଯାଇଛି।[୩୩] ଫରାସୀ ଲେଖକ ହନୋରେ ଡି ବାଲଜାକ୍ 1848 ମସିହାରେ ୟୁକ୍ରେନ ଗସ୍ତ ସମୟରେ 77 ପ୍ରକାରର ସ୍ଥାନୀୟ ପ୍ରକାରର ରୁଟି ଗଣନା କରିଥିବା ଦାବି କରିଥିଲେ। ୟୁକ୍ରେନୀୟ ପାଉଁରୁଟି ପାଉଁରୁଟି ଉପରେ ସାଜସଜ୍ଜା ଉତ୍ସବ ପାଇଁ ବିସ୍ତୃତ ହୋଇପାରେ।
- ବାବକା : ଇଷ୍ଟର ଅବସରରେ ପ୍ରସ୍ତୁତ ହେଉଥିବା ମିଠା ପାଉଁରୁଟି, ଯେଉଁଥିରେ ସାଧାରଣତଃ କିସମିସ୍ ଓ ଅନ୍ୟାନ୍ୟ ଶୁଖିଲା ଫଳ ମିଶାଯାଏ। ଏହା ସାଧାରଣତଃ ଉଚ୍ଚ ଓ ନଳାକାର ଆକୃତିରେ ବେକ କରାଯାଏ।
- ବୁବ୍ଲିକ୍ : ବେକ କରିବା ପୂର୍ବରୁ ଫୁଟାଯାଇଥିବା ମଇଦାରୁ ତିଆରି ହୋଇଥିବା ବଳୟାକାର ପାଉଁରୁଟି। ଏହା ବେଗଲ୍ ସଦୃଶ, କିନ୍ତୁ ଆକାରରେ କିଛି ବଡ଼ ଓ ମଧ୍ୟଭାଗର ଗାତ ଅଧିକ ଚଉଡ଼ା ଥାଏ।
- କୋଲାଚ : ବଳୟାକାର ପାଉଁରୁଟି, ଯାହା ସାଧାରଣତଃ ଖ୍ରୀଷ୍ଟମାସ୍ ଓ ଶବସଂସ୍କାର ସମୟରେ ପରିବେଷଣ କରାଯାଏ। ଏହାର ମଇଦାକୁ ସାଧାରଣତଃ ତିନୋଟି ସୂତ୍ରରେ ମିଶ୍ରିତ କରାଯାଏ, ଯାହା ପବିତ୍ର ତ୍ରିମୂର୍ତ୍ତିର ପ୍ରତୀକ ଭାବେ ଦେଖାଯାଏ। ପରେ ଏହାକୁ ବୃତ୍ତାକାର ଆକାର ଦିଆଯାଏ, ଯାହା ଜୀବନ ଓ ପରିବାରର ଅବିରତତାକୁ ସୂଚାଏ।
- କୋରୋଭାଇ : କୋଲାଚ ସଦୃଶ ଗୋଲାକାର ଓ ବେଣୀଯୁକ୍ତ ପାଉଁରୁଟି। ଏହା ପ୍ରାୟତଃ ବିବାହ ଅବସରରେ ବେକ କରାଯାଏ ଏବଂ ଉପରେ ପକ୍ଷୀ ଓ ଫୁଲର ଆକୃତିର ସଜାଣା ଥାଏ
- ପାଲିଆନିତ୍ସିଆ : ସାଧାରଣ ଭାବରେ ବେକ କରାଯାଇଥିବା ପାରମ୍ପରିକ ୟୁକ୍ରେନୀୟ ପାଉଁରୁଟି। ଏହାର ଉଚ୍ଚାରଣ ବିଦେଶୀମାନଙ୍କ ପାଇଁ କଷ୍ଟକର ବୋଲି ପରିଚିତ।
- ପାମ୍ପୁସ୍କି : ନରମ ଓ ଫୁଲିଥିବା ଛୋଟ ପାଉଁରୁଟି ଖଣ୍ଡ, ଯାହାର ଉପରେ ରସୁଣ ବଟର ଲଗାଯାଇଥାଏ। ସାଧାରଣତଃ ସୁପ୍ ସହିତ ପରିବେଷଣ କରାଯାଏ।
- ପାସ୍କା : ଇଷ୍ଟର ଅବସରରେ ପ୍ରସ୍ତୁତ ପାରମ୍ପରିକ ସମୃଦ୍ଧ ପେଷ୍ଟ୍ରି, ଯାହା ଧାର୍ମିକ ମହତ୍ତ୍ୱ ବହନ କରେ ।
ମିଠା
[ସମ୍ପାଦନା]
- କୁଟିଆ : ପାରମ୍ପରିକ ଖ୍ରୀଷ୍ଟମାସର ମିଠା ଯାହା ପୋସ୍ତ ବିହନ, ଗହମ, ବାଦାମ, ମହୁ ଏବଂ ସ୍ୱାଦିଷ୍ଟ ଖାଦ୍ୟରୁ ତିଆରି ।[୩୪]
- କିଭ୍ କେକ୍ : କ୍ରିମି ମିଠା ଯେଉଁଥିରେ ହେଜଲନଟ୍ ସହିତ ମେରିଙ୍ଗ୍ ର ଦୁଇଟି ସ୍ତର ଏବଂ ଏକ ବଟରକ୍ରିମ୍ ଫିଲିଂ ଥାଏ।
- ମୋଲୋଜିଭୋ : ବିଷ୍ଟିଂ ଏବଂ ଅଣ୍ଡା ମିଶ୍ରଣକୁ ମିଶାଇ ତିଆରି ହୋଇଥିବା ଖାଦ୍ୟ
- ସ୍ମେଟାନିକ୍ : ଖଟା କ୍ରିମ୍ ସହିତ ତିଆରି ନରମ କେକ୍।
- ଟର୍ଟ : ସ୍ତରୀଭୂତ କେକର ଅନେକ ପ୍ରକାର, ଓଦା ଠାରୁ ଫୁଲା ପର୍ଯ୍ୟନ୍ତ, ଅଧିକାଂଶ ସାଧାରଣ କେକ ହେଉଛି କିଭସ୍କି, ପ୍ରଜସ୍କି ଏବଂ ଟ୍ରୁଫେଲନି । ଏଗୁଡ଼ିକ ପ୍ରାୟତଃ ମଇଦା ବିନା ତିଆରି କରାଯାଏ
- ଭାରେନିଆ : ଚିନି ସିରପରେ ବେରି ଏବଂ ଅନ୍ୟାନ୍ୟ ଫଳ ରାନ୍ଧି ପ୍ରସ୍ତୁତ କରି ତିଆରି କରାଯାଇଥିବା ଏକ ସମ୍ପୂର୍ଣ୍ଣ ଫଳ ସଂରକ୍ଷଣ।
- ଭାତୃଷ୍କା : ମିଠା କ୍ୱାର୍କ ପୂରଣ ସହିତ ପେଷ୍ଟ୍ରି।
- ଭର୍ହୁନି : କ୍ରିସ୍ପି ଡିପ୍-ଫ୍ରାଏଡ୍ ପେଷ୍ଟ୍ରି, ଏଞ୍ଜେଲ ୱିଙ୍ଗସ୍ପରି।
- ଝିଲେ : ଜେଲିଯୁକ୍ତ ଫଳ, ଯେପରିକି ଚେରି,ନାସପାତି, ଇତ୍ୟାଦି।
- ଜେଫିର : ଫଳ କିମ୍ବା ବେରି ପ୍ୟୁରୀ, ଚିନି ଏବଂ ଅଣ୍ଡା ଧଳା ଅଂଶରୁ ତିଆରି ନରମ ମିଠା ମେରିଙ୍ଗ।
କୁଟିଆ
କିସମିସ୍ ସହିତ ଚିଜକେକ୍
ୟାବଚାଙ୍କା
ଆଞ୍ଚଳିକ ରୋଷେଇ ପ୍ରଣାଳୀ
[ସମ୍ପାଦନା]ପଶ୍ଚିମ ୟୁକ୍ରେନ
[ସମ୍ପାଦନା]ଗାଲିସିଆନ୍ ଖାଦ୍ୟ
[ସମ୍ପାଦନା]
ପାକଶାସ୍ତ୍ର ବିଶେଷଜ୍ଞମାନେ ଏକ ସ୍ୱତନ୍ତ୍ର ଗାଲିସିଆନ୍ ଖାଦ୍ୟର ଅସ୍ତିତ୍ୱକୁ ସ୍ୱୀକାର କରନ୍ତି, ଯାହାର ମୂଳ ପଶ୍ଚିମରେ କାର୍ପାଥିଆନ୍ ପର୍ବତମାଳାର ଏବଂ ପୂର୍ବରେ ଟେର୍ନୋପିଲ୍ କ୍ଷେତ୍ର ମଧ୍ୟରେ ଅବସ୍ଥିତ । ଗାଲିସିଆନ୍ ଖାଦ୍ୟ ଏହି ଅଞ୍ଚଳରେ ବାସ କରୁଥିବା ଅନେକ ଉପ-ଜାତି ଗୋଷ୍ଠୀ, ଯେପରିକି ହଟସୁଲ୍ସ , ବୟକୋସ୍ ଏବଂ ଲେମକୋସ୍ ଉପରେ ଗଠିତ ।[୩୫] ୟୁରି ଭିନିଚୁକ୍ ଗ୍ରାମୀଣ ଏବଂ ସହରାଞ୍ଚଳ ଗାଲିସିଆନ୍ ଖାଦ୍ୟକୁ ପୃଥକ ଘଟଣା ବୋଲି ବିବେଚନା କରନ୍ତି। ତାରାସ୍ ଭୋଜନ୍ୟାକ୍ ଏକ ବ୍ୟାପକ କେନ୍ଦ୍ରୀୟ ୟୁରୋପୀୟ ଖାଦ୍ୟର ଅଂଶ ଭାବରେ ଗାଲିସିଆନ୍ ଖାଦ୍ୟକୁ ବର୍ଗୀକୃତ କରନ୍ତି । ଗାଲିସିଆନ୍ ଖାଦ୍ୟ ପୋଲିଶ୍ ଖାଦ୍ୟର ପରମ୍ପରାକୁ ମଧ୍ୟ ପ୍ରଭାବିତ କରିଥିଲା ।[୩୬] ସାଧାରଣ ଗାଲିସିଆନ୍ ଖାଦ୍ୟ ମଧ୍ୟରେ ଝୁର, ନିଶ, ମାଚାଙ୍କା (ଲେମକୋ ଉତ୍ପତ୍ତିର ଏକ ଘନ ମାଂସ ସୁପ୍), ବନ୍ଧାକୋବି, ଧଳା ବୋର୍ଶଚ୍, ବାନୋଶ୍, ୟାଭୋରିଭ୍ ପାଇ, ହୋଲୁବତ୍ସି, ସ୍ପେଲ୍ଟ ବ୍ରେଡ୍, କନେଡଲ୍ ଏବଂ ମାସଲିଆଙ୍କା ଅନ୍ତର୍ଭୁକ୍ତ। ଟେର୍ଣ୍ଣୋପିଲ୍ ଓବ୍ଲାଷ୍ଟର ଏକ ଲୋକପ୍ରିୟ ଖାଦ୍ୟ ହେଉଛି କ୍ରକ୍ଲିଂ ସହିତ ମିଲନା କୁଲେଶା ।
ଗାଲିସିଆର ଲୋକପ୍ରିୟ ମିଠାଗୁଡ଼ିକ ମଧ୍ୟରେ ଷ୍ଟ୍ରୁଡେଲ୍ ଏବଂ ଚିଜ୍କେକ୍ ଅନ୍ତର୍ଭୁକ୍ତ ।[୩୭] ଇଭାନୋ-ଫ୍ରାଙ୍କିଭସ୍କ ଓବ୍ଲାଷ୍ଟର ଏକ ମୂଳ ରେସିପି ହେଉଛି ପିରୋଗି ଲେନିୱେ କିମ୍ବା ବାଓଜି ପରି ହୋମ୍ବୋଭତ୍ସି-ଭରା ଡମ୍ପଲିଂ ।
ଲ୍ଭିଭ୍ ପାକପ୍ରଣାଳୀ
[ସମ୍ପାଦନା]
ଲ୍ଭିଭ୍ ସହର ନିଜର ରାନ୍ଧଣା ପରମ୍ପରା ବିକଶିତ କରିଥିଲା, ଯାହା ପୋଲାଣ୍ଡ ଏବଂ ୟୁକ୍ରେନ ଉଭୟର ଖାଦ୍ୟକୁ ପ୍ରଭାବିତ କରିଥିଲା। ଏହାର ସ୍ୱାକ୍ଷରିତ ଖାଦ୍ୟ ମଧ୍ୟରେ ଆଳୁ, ପନିର ଏବଂ ପିଆଜ ସହିତ ପିରୋଗି, ବିନ୍ସ ଏବଂ ନୁଡୁଲ୍ସ ସହିତ ବିଫ୍ ଝୋଳ, ଫାରିନା ସହିତ ଚିକେନ୍ ଝୋଳ, ଫାରିନା, ଅଣ୍ଡା ଏବଂ ସବୁଜରୁ ତିଆରି କ୍ଲସ୍କି, ଲବଙ୍ଗ ସହିତ ୟାବଚାଙ୍କା, ବିଭିନ୍ନ ଫଳ ଏବଂ ବେରି ସୁପ୍, ବାଦାମ କେକ୍ ଉପଲବ୍ଧ। ଲ୍ଭିଭ୍ରେ ଖାଉଥିବା ସାଧାରଣ ଖାଦ୍ୟ ହେଉଛି କ୍ଷୀର କଫି, ରୁଟି ଏବଂ ବଟର, ଖଟା କ୍ରିମ୍ ସହିତ କୁଟେଜ୍ ପନିର । ଲିଓପୋଲିଟାନ୍ସଙ୍କ ଖାଦ୍ୟରେ ଏକ ଗୁରୁତ୍ୱପୂର୍ଣ୍ଣ ଅଂଶ ପାରମ୍ପରିକ ଭାବରେ ବାକୱିଟ୍ କଶା ଏବଂ ମକା ପୋରିଜ୍ (ମାମାଲିଗା) ଦ୍ୱାରା ଖେଳାଯାଇଥାଏ। ଲ୍ଭିଭ୍ରେ ଐତିହାସିକ ଭାବରେ ପ୍ରଚଳିତ ମାଂସ ଖାଦ୍ୟ ମଧ୍ୟରେ ପୋର୍କ ସ୍ନିଟଜେଲ୍, ଜ୍ରାଜି, ରୋଷ୍ଟ୍ ଗୋମାଂସ ଏବଂ ଭଜା ଚିକେନ୍ ଅନ୍ତର୍ଭୁକ୍ତ । ଲ୍ଭିଭ୍ର ଏକ ପାରମ୍ପରିକ ମିଠା ହେଉଛି ଲେଗୁମିନା, ଯାହା କମ୍ପୋଟ୍ ସହିତ ଧୋଇ ଦିଆଯାଏ । ଗ୍ରୀଷ୍ମ ଋତୁରେ, ଲିଓପୋଲିଟାନ୍ସ ମଧ୍ୟ ଅନେକ ପନିପରିବା ଖାଇଥାନ୍ତି । ଲ୍ଭିଭ୍ କୁଟିଆର ଏକ ପାରମ୍ପରିକ ପ୍ରକାର ସିଝା ଗହମ ଶସ୍ୟ, କିସମିସ୍, ପୋସ୍ତ ବିହନ, ମହୁ ଏବଂ ଲେମ୍ବୁ ରସ ସହିତ ପ୍ରସ୍ତୁତ କରାଯାଏ । ଐତିହାସିକ ଭାବରେ, ଲ୍ଭିଭ୍ ବିୟର ଏବଂ ମଦ ଉତ୍ପାଦନର ଏକ ଗୁରୁତ୍ୱପୂର୍ଣ୍ଣ କେନ୍ଦ୍ର ମଧ୍ୟ ରହିଆସିଛି ।[୩୮]
ସୋଭିଏତ୍ ସମୟରେ ଲ୍ଭିଭ୍ର ରାନ୍ଧଣା ପରମ୍ପରା ଗୁରୁତର ଭାବରେ କ୍ଷତିଗ୍ରସ୍ତ ହୋଇଥିଲା, କାରଣ ନୂତନ ଶାସନ ସହରର ରେଷ୍ଟୁରାଣ୍ଟ ଏବଂ କଫିହାଉସ୍ ସଂସ୍କୃତିକୁ "ବୁର୍ଜୋଆ" ଘୋଷଣା କରିଥିଲା। ପାରମ୍ପରିକ ପ୍ରତିଷ୍ଠାନଗୁଡ଼ିକୁ କ୍ୟାଣ୍ଟିନ୍ ଦ୍ୱାରା ବଦଳାଯାଇଥିଲା, ଯାହା ଶ୍ରମିକ ଏବଂ କୃଷକମାନଙ୍କ ଉପରେ କେନ୍ଦ୍ରିତ ଥିଲା, ମଦ୍ୟପାନ ଏବଂ ଜୁସ୍ ପରିବେଷଣ କରିବାରେ ବିଶେଷଜ୍ଞତା ଏବଂ ପରିପୂରକ ଭାବରେ ଆଦିମ ନିମ୍ନ-ଗୁଣବତ୍ତା ଖାଦ୍ୟ ପ୍ରଦାନ କରୁଥିଲା। ଭୋଡକା, ମିଠା ସୁଦୃଢ଼ ମଦ ଏବଂ ବ୍ରାଣ୍ଡି ପ୍ରଚଳନ ମାଧ୍ୟମରେ ମଦ୍ୟପାନର ଯୁଦ୍ଧ-ପୂର୍ବ ପରମ୍ପରାକୁ ବଦଳାଯାଇଥିଲା । କେବଳ 1970 ଦଶକରେ ଗୁଣାତ୍ମକ ମଦ ଏବଂ ତରକାରୀ ସୁଲଭ ହୋଇଥିଲା। ଏହି ସମୟ ମଧ୍ୟରେ କଫିହାଉସ୍ର ପୁନର୍ଜୀବନ ଏବଂ ଗ୍ରୀଲ୍ ବାର୍ ପ୍ରତିଷ୍ଠା ମଧ୍ୟ ଦେଖାଯାଇଥିଲା । ତଥାପି, ସୋଭିଏତ୍ ସମୟରେ କାଫେ ଏବଂ ରେଷ୍ଟୁରାଣ୍ଟରେ ଖାଦ୍ୟ ଘରୋଇ ଖାଦ୍ୟ ଅପେକ୍ଷା ନିମ୍ନ ଗୁଣବତ୍ତାର ରହିଥିଲା। [୩୯]
କାର୍ପାଥିଆନ୍ ପାକପ୍ରଣାଳୀ
[ସମ୍ପାଦନା]
ବୟକୋସର ପାରମ୍ପରିକ ଖାଦ୍ୟରେ ଛୁରୀ, ଓଶଚିପକି (ଖାଦ୍ୟହୀନ ରୁଟି), ମସରୁମ୍ ସୁପ୍, ପିଟା ମଟର, ମାଚଙ୍କା ଏବଂ "କଳା ପାଇ" ଅନ୍ତର୍ଭୁକ୍ତ।[୪୦]
ହୁତ୍ସୁଲ୍ ଖାଦ୍ୟର ସବୁଠାରୁ ଗୁରୁତ୍ୱପୂର୍ଣ୍ଣ ଉପାଦାନ ହେଉଛି ମକା, ଆଳୁ, ବିନ୍ସ, ଛତୁ ଏବଂ ବ୍ରାଇଣ୍ଡଜା । ପାରମ୍ପରିକ ହୁତ୍ସୁଲ୍ ଖାଦ୍ୟରେ ବାନୋଶ (ମକା ଅଟା ପୋରିଜ୍), ହୁସଲିଆଙ୍କା (ଖଟା କ୍ଷୀର), ଭୁର୍ଡା (ମେଣ୍ଢା କ୍ଷୀର ପନିର), ବଡଜ୍ , ପ୍ୟାନକେକ୍ ଏବଂ ଶୁପେନିଆ (ବିନ୍ସରୁ ତିଆରି ଏକ ଖାଦ୍ୟ) ଅନ୍ତର୍ଭୁକ୍ତ।[୪୧][୪୨]
ହଙ୍ଗେରୀୟ ଖାଦ୍ୟରୁ ଉତ୍ପନ୍ନ ଏକ ପାରମ୍ପରିକ ଟ୍ରାନ୍ସକାରପାଥିଆନ୍ ଖାଦ୍ୟ ହେଉଛି ବୋଗ୍ରାକ୍ସ - ଗୁଲିଆସ୍ ମାଂସ ଯାହାକୁ ଖୋଲା ନିଆଁରେ ପାପ୍ରିକା ଏବଂ ବିଭିନ୍ନ ଔଷଧି ମିଶାଇ ରନ୍ଧାଯାଏ। ଟ୍ରାନ୍ସକାରପାଥିଆର ଆଉ ଏକ ବିଶେଷତା ହେଉଛି ଜାଭିଭାଣ୍ଟସି - ଅଣ୍ଡା, ଆଚାରିତ କାକୁଡି, ଫ୍ୟାଟବ୍ୟାକ୍ ଏବଂ ଆଳୁ ସହିତ ଗୋମାଂସ ରୋଲ୍। ଏହି ଅଞ୍ଚଳର ଅନ୍ୟ କିଛି ସାଧାରଣ ଖାଦ୍ୟ ହେଉଛି ଶୋଭଦାର - ଧୂମପାନ କରାଯାଇଥିବା ହାମ୍ ଏବଂ ଲେକଭାର୍ - ପ୍ଲମ୍ ଜାମ୍।
ବୁକୋଭିନା ଏବଂ ୟୁକ୍ରେନର ବ୍ୟାପକ କାର୍ପାଥିଆନ୍ ଅଞ୍ଚଳରେ ଏକ ଲୋକପ୍ରିୟ ବିଶେଷତା ହେଉଛି ଖଟା କ୍ରିମ୍ ସହିତ ମସରୁମ୍ ସୁପ୍। ଏହି ଅଞ୍ଚଳର ଅନ୍ୟାନ୍ୟ ପାରମ୍ପରିକ ଖାଦ୍ୟ ମଧ୍ୟରେ ଚିନାଖି (ଆଳୁ, ବିନ୍ସ ଏବଂ ପିଆଜ ସହିତ ସ୍ମଥର୍ଡ୍ କିମ୍ବା ବେକ୍ଡ୍ ରିବ୍), ବ୍ରିଞ୍ଜା, ମାମାଲିଗା ଏବଂ ପ୍ଲାଟସିଣ୍ଡି ଅନ୍ତର୍ଭୁକ୍ତ ।
ପୋଡୋଲିଆନ୍ ଏବଂ ଭୋଲହିନିଆନ୍ ଖାଦ୍ୟ
[ସମ୍ପାଦନା]
ପୋଡୋଲିଆର ଐତିହାସିକ ଅଞ୍ଚଳର ଭିନିତ୍ସିଆ ଓବ୍ଲାଷ୍ଟ ପୋଲିଶ୍ ଖାଦ୍ୟର ଲୋକପ୍ରିୟତା ପାଇଁ ଜଣାଶୁଣା, ଯେପରିକି ବିଗୋସ୍ ଏବଂ ଫ୍ଲାକି, ଯାହା ନିକଟସ୍ଥ ଗାଲିସିଆରେ ମଧ୍ୟ ବ୍ୟାପକ। ଖମେଲନିତ୍ସକି ଓବ୍ଲାଷ୍ଟରେ ବିଭିନ୍ନ ସସେଜ୍ ଲୋକପ୍ରିୟ, ଯେଉଁଥିରେ ଭେଡେରେ - ଆଳୁରେ ପୂର୍ଣ୍ଣ ଘୁଷୁରୀ ଅନ୍ତନଳୀ ଅନ୍ତର୍ଭୁକ୍ତ। ଉଲାନିଭ ଗାଁର ଏକ ପାରମ୍ପରିକ ବିଶେଷତା ହେଉଛି ପିଆଜ, ରସୁଣ ଏବଂ ଅନ୍ୟାନ୍ୟ ମସଲା ସହିତ ତେଲରେ ଭଜା ଆଳୁ।
ଭୋଲହିନିଆ ଅଞ୍ଚଳ ମାଜୁରିକି ଭଳି ଖାଦ୍ୟ ପାଇଁ ଜଣାଶୁଣା - ବଟର ଏବଂ ପନିରରେ ଭର୍ତ୍ତି ଟର୍କି ସସେଜ୍। ଅନ୍ୟାନ୍ୟ ଲୋକପ୍ରିୟ ସ୍ଥାନୀୟ ଖାଦ୍ୟ ହେଉଛି ଭର୍ହୁନି ଏବଂ ଜ୍ରାଜୀ।
ଉତ୍ତର ୟୁକ୍ରେନ
[ସମ୍ପାଦନା]ପୋଲେସିଆ
[ସମ୍ପାଦନା]ପୋଲେସିଆ (ପୋଲିସିଆ) ଅଞ୍ଚଳ ୟୁକ୍ରେନର ଭୋଲିନ୍, ରିଭନେ, ଜାଇଟୋମିର୍, କିଭ୍ ଏବଂ ଚେର୍ନିହିଭ୍ ଅଞ୍ଚଳର ଉତ୍ତର ଭାଗକୁ ଆଚ୍ଛାଦିତ କରେ। ଏହାର ଜଙ୍ଗଲ ଏବଂ ଜଳାଭୂମି ଅଞ୍ଚଳଗୁଡ଼ିକ ପ୍ରାଚୀନ ରାନ୍ଧଣା ପ୍ରଥାର ସଂରକ୍ଷଣରେ ଅବଦାନ ରଖିଛି। ପୋଲେସିଆନ୍ ଖାଦ୍ୟରେ ଏକ ଗୁରୁତ୍ୱପୂର୍ଣ୍ଣ ଭୂମିକା ହେଉଛି ମାଛ ଧରିବା ଏବଂ ସଂଗ୍ରହର ଉତ୍ପାଦ, ଯେପରିକି ବେରି, ଛତୁ ଏବଂ ଘାସ । [୪୩]
ଏହି ଅଞ୍ଚଳରେ ସବୁଠାରୁ ବ୍ୟାପକ ପ୍ରକାରର ମଇଦା ରାଇରୁ ତିଆରି। ସାଧାରଣ ପୋଲେସିଆନ୍ ପେଷ୍ଟ୍ରିରେ ପାଇ, ନରମ ପ୍ୟାନକେକ୍ ଏବଂ ବିଭିନ୍ନ ରୁଟି ଅନ୍ତର୍ଭୁକ୍ତ, ଯାହା ମଧ୍ୟରୁ କିଛି ଧାର୍ମିକ ରୀତିନୀତିରେ ଭୂମିକା ଗ୍ରହଣ କରେ। ଏକ ପାରମ୍ପରିକ ସ୍ଥାନୀୟ ଖାଦ୍ୟ ହେଉଛି ବାକୱିଟ୍ ଭାରେନିକି ଯାହା ରାଇରୁ ଖଟା କ୍ଷୀର ସହିତ ତିଆରି କରାଯାଏ। ଆଉ ଏକ ପୁରାତନ ସ୍ଥାନୀୟ ଖାଦ୍ୟ ହେଉଛି କ୍ୱାଶା, ଯାହା ଖଟା ଡୋରୁ ପ୍ରସ୍ତୁତ କରାଯାଏ। ପାରମ୍ପରିକ ପୋଲେସିଆନ୍ ଉତ୍ସବର ବିଶେଷତା ମଧ୍ୟରେ ବୋର୍ଶଚ୍, କିସିଲ୍, ଖଟା କ୍ରିମ୍ ସହିତ ପ୍ୟାନକେକ୍, କ୍ଷୀର ସହିତ କୁଟେଜ୍ ପନିର, ଏବଂ କ୍ୱାସୋଭକା - ଶୁଖିଲା ଫଳ ସହିତ ବାଜରା ପୋରିଜ୍ ଅନ୍ତର୍ଭୁକ୍ତ ।
ପୋଲେସିଆରେ ଅନେକ ସାଧାରଣ ଖାଦ୍ୟ ସ୍ଥାନୀୟ ନାମରେ ଜଣାଶୁଣା, ଉଦାହରଣ ସ୍ୱରୂପ ଟୋମାଚି (ପସିଥିବା ଆଳୁ), କାଲାମୁଖା (ଖଟା କ୍ରିମ୍ ଏବଂ ମଇଦା ସହିତ ସିଝା ଚେରି), ହାରତାନାଚକା (ମାଂସ ଏବଂ ଆଳୁ ସହିତ ବାଜରା ପୋରିଜ୍), ବୁଖ୍ଟି (କିସମିସ୍ ଏବଂ ବେରି ସହିତ ଧଳା ମଇଦା ପେଷ୍ଟ୍ରି), କ୍ରୁପନିକ୍ (ବାଜରା, ଛତୁ ଏବଂ ଘି ସହିତ ସୁପ୍)। ଏହି ଅଞ୍ଚଳର ଅନ୍ୟ କିଛି ବିଶେଷତା ହେଉଛି କାଲାତୁଶା - ପ୍ୟାନକେକ୍ ର ଫ୍ଲାଟବ୍ରେଡ୍ ସହିତ ପରିବେଷଣ କରାଯାଉଥିବା ଛତୁ ସୁପ୍; ଆଳୁ ଏବଂ ମଇଦା ସହିତ ହୋଲୁବତ୍ସି; ଆଳୁ ବାବକା (ମକାର)।
କୋଭେଲ୍ ରାଇଅନ୍ର ସ୍ମିଡିନ୍ର ପୋଲେସିଆନ୍ ଗ୍ରାମ ଏହାର ବେକ୍ଡ୍ କୋବି ପାଇଁ ପ୍ରସିଦ୍ଧ, ଯାହାକୁ ୟୁକ୍ରେନ୍ର ଅମୁଲ୍ୟ ସାଂସ୍କୃତିକ ଐତିହ୍ୟ ତାଲିକାରେ ଅନ୍ତର୍ଭୁକ୍ତ କରାଯାଇଛି ।
ଖୋଲମଶ୍ଚିନା ଅଞ୍ଚଳର ଏକ ପାରମ୍ପରିକ ଖାଦ୍ୟ ହେଉଛି ଭୋଲ୍କ କିମ୍ବା ଭୋଇଲୋକ, ଯାହା ବିଟ୍, ଗୁଜଫୁଟ୍ କିମ୍ବା ନେଟଲର କଅଁଳ ପତ୍ରରୁ ପ୍ରସ୍ତୁତ କରାଯାଏ।
ପୋଲେସିଆନ୍ ଖାଦ୍ୟର ଏକ ବ୍ୟାପକ ଉତ୍ପାଦ ହେଉଛି ବ୍ଲୁବେରି, ଯାହା ପାରମ୍ପରିକ ଭାବରେ କ୍ଷୀର, ରୁଟି ଏବଂ ଖଟା କ୍ରିମ୍ ସହିତ ବ୍ୟବହୃତ ହୁଏ। ଶୁଖିଲା ବ୍ଲୁବେରିକୁ ଅନ୍ୟ ଖାଦ୍ୟର ଏକ ଉପାଦାନ ଭାବରେ ମଧ୍ୟ ବ୍ୟବହାର କରାଯାଇପାରିବ।
ଚେର୍ନିହିଭ୍ ପୋଲେସିଆରେ ଏକ ଲୋକପ୍ରିୟ ପାରମ୍ପରିକ ଖାଦ୍ୟ ହେଉଛି ଗାଜର, ପିଆଜ ଏବଂ ମାଂସ ସହିତ ଭଜା କିମ୍ବା ସିଝା କାକୁଡି, ଯାହାକୁ ହର୍କି କୁହାଯାଏ। ଉତ୍ତର ୟୁକ୍ରେନର ଅନ୍ୟାନ୍ୟ ସ୍ଥାନୀୟ ଖାଦ୍ୟରେ ପେଚେନିଆ (ପାତ୍ରରେ ସେକା ହୋଇଥିବା ଆଳୁ, ସାଉରକ୍ରାଉଟ୍ ଏବଂ ମାଂସ, କେତେକ ସମୟରେ ଖଟା କ୍ରିମ୍, ପାପ୍ରିକା, ପନିର, ବିନ୍ସ କିମ୍ବା ଛତୁ ସହିତ), ଏବଂ ଗୁଲ୍ଡର-ଗୋଲାପ ପୂରଣ ସହିତ ପାଇ ଅନ୍ତର୍ଭୁକ୍ତ।
ପୋଲେସିଆର ଏକ ସ୍ୱାକ୍ଷରିତ ଖାଦ୍ୟ ହେଉଛି ଡେରୁନି - ଆଳୁ ପ୍ୟାନକେକ୍। ପ୍ରତିବର୍ଷ କୋରୋଷ୍ଟେନ୍ ସହରରେ ଏକ ଅନ୍ତର୍ଜାତୀୟ ଡେରୁନି ମହୋତ୍ସବ ଅନୁଷ୍ଠିତ ହୁଏ । ଏହି ଉତ୍ସବର ଆଉ ଏକ ଲୋକପ୍ରିୟ ପୋଲେସିଆନ୍ ଖାଦ୍ୟ ହେଉଛି ଭର୍ହୁନି - ଖସଖସ ତେଲ-ଭଜା ଡଫ୍ ପେଷ୍ଟ୍ରି। [୪୪]
କିଭ୍
[ସମ୍ପାଦନା]କିଭ୍ରୁ ଆସିଥିବା ଏକ ଜଣାଶୁଣା ରେସିପି ହେଉଛି ଚିକେନ୍ କିଭ୍ , ଯାହା ପିଟା ହୋଇଥିବା ଚିକେନ୍ ଫିଲେଟ୍ରେ ତିଆରି, ଯେଉଁଥିରେ ବଟର, ପନିର ଏବଂ ସବୁଜ ପତ୍ର ରଖାଯାଏ। କିଭ୍ରେ ରନ୍ଧା ହେଉଥିବା ଏକ ପାରମ୍ପରିକ ପ୍ରକାରର ବୋର୍ଶଚ୍ରେ ଏହାର ଉପାଦାନ ମଧ୍ୟରେ ଗୋମାଂସ ଏବଂ ପ୍ରୁନ୍ ଅନ୍ତର୍ଭୁକ୍ତ। [୪୫]
କେନ୍ଦ୍ରୀୟ ୟୁକ୍ରେନ
[ସମ୍ପାଦନା]ଚେରକାସି ଓବ୍ଲାଷ୍ଟର ଏକ ସ୍ୱାକ୍ଷରିତ ଖାଦ୍ୟ ହେଉଛି ରସୁଣ ସହିତ ବୋର୍ଶଚ୍ ଏବଂ ପାମ୍ପୁସ୍କି। ଅନ୍ୟାନ୍ୟ ଲୋକପ୍ରିୟ ସ୍ଥାନୀୟ ବିଶେଷତା ହେଉଛି ଭାରେନିକି ଏବଂ କ୍ରୁଚେନିକି - କିମା ହୋଇଥିବା ମାଂସ, ପାଟେ, ପ୍ରୁନ୍ ଏବଂ ବାଦାମ ପୂରଣ ସହିତ ମାଂସ ରୋଲ୍ । ପୋଲ୍ଟାଭା ଓବ୍ଲାଷ୍ଟରେ ବିଭିନ୍ନ ପୂରଣ ସହିତ ଏକ ବିଶେଷ ପ୍ରକାରର ହାଲୁସ୍କି ବ୍ୟାପକ। ଏହି ଅଞ୍ଚଳର ଆଉ ଏକ ଲୋକପ୍ରିୟ ଖାଦ୍ୟ ହେଉଛି ପୁଣ୍ଡିକି - ଏକ ପ୍ୟାନରେ ଭାଜା ମିଠା କିମ୍ବା ସ୍ୱାଦିଷ୍ଟ ଡୋ ଫ୍ଲାଟବ୍ରେଡ୍।
ନୀପର ୟୁକ୍ରେନର ଏକ ଲୋକପ୍ରିୟ ଖାଦ୍ୟ ହେଉଛି ଲୁଣ ଏବଂ ରସୁଣର ମସଲା ସହିତ ମାଛ ସୁପ (ଉଖା)।
ଦକ୍ଷିଣ ୟୁକ୍ରେନ
[ସମ୍ପାଦନା]
ଦକ୍ଷିଣ ୟୁକ୍ରେନର ଖାଦ୍ୟ ପ୍ରଚୁର ପରିମାଣର ସାମୁଦ୍ରିକ ଖାଦ୍ୟ ପାଇଁ ଜଣାଶୁଣା । ବନ୍ଦର ସହର ଓଡେସା ଏହାର ଅନନ୍ୟ ରାନ୍ଧଣା ପରମ୍ପରା ପାଇଁ ଜଣାଶୁଣା। ଓଡେସାରେ ଏକ ସାଧାରଣ ଖାଦ୍ୟ ହେଉଛି ଗୋବି , ଯାହାକୁ ଶୁଖିଲା କିମ୍ବା ଅଟା ସହିତ ମିଶ୍ରିତ କରି ଭଜାଯାଏ। ପରବର୍ତ୍ତୀ ରେସିପିରେ କ୍ଲୁପିଓନେଲା ଭଳି ଅନ୍ୟାନ୍ୟ ମାଛ ମଧ୍ୟ ଅନ୍ତର୍ଭୁକ୍ତ ହୋଇପାରେ । ଅନ୍ୟ ଏକ ପ୍ରସିଦ୍ଧ ସ୍ଥାନୀୟ ବିଶେଷତା ହେଉଛି ଗେଫିଲ୍ଟେ ମାଛ । ନିକଟବର୍ତ୍ତୀ ମାଇକୋଲାଇଭ ଅଞ୍ଚଳରେ ଏକ ଲୋକପ୍ରିୟ ଖାଦ୍ୟ ହେଉଛି ଟମାଟୋ ରସ, ଖଟା କ୍ରିମ୍ ଏବଂ ରସୁଣ ସହିତ ଉଖା। ଖେରସନର ସାଧାରଣ ବିଶେଷତା ହେଉଛି ପାପ୍ରିକା ଏବଂ ଆପଲ୍ ଭିନେଗାର ସହିତ ତେଲରେ ଭାଜି ହୋଇଥିବା ଅବର୍ଜିନ୍, ଏବଂ ଅବର୍ଜିନ୍ "କାଭିଆର୍" (ଇକ୍ରା)। ଦକ୍ଷିଣ-ମଧ୍ୟ ୟୁକ୍ରେନର ଯେପରିକି ଓଡେସା ଏବଂ ଡ୍ନିପ୍ରୋ ସହରଗୁଡ଼ିକରେ ଲୋକପ୍ରିୟ ଯିହୂଦୀ ଖାଦ୍ୟର ଏକ ସାଧାରଣ ଖାଦ୍ୟ ହେଉଛି ଫୋର୍ଶମାକ୍ - କଟା ହେରିଂ ଯାହାକୁ ସିଝା ଆଳୁ, ପିଆଜ ଏବଂ ଅଣ୍ଡା ସହିତ ପରିବେଷଣ କରାଯାଏ।
ଜାପୋରିଝିଆ ଓବ୍ଲାଷ୍ଟର ସାଧାରଣ ସ୍ଥାନୀୟ ଖାଦ୍ୟ ହେଉଛି ଘୁଷୁରୀ ମାଂସ ସହିତ କାପୁସ୍ନିଆକ୍ ଏବଂ ପନିର ଏବଂ ବଟର ସହିତ ମିଶ୍ରିତ ପତଳା ପ୍ୟାନକେକ୍।
କ୍ରିମିଆନର ଐତିହାସିକ ଜନସଂଖ୍ୟା ଯେପରିକି କ୍ରିମିଆନ୍ ତାଟାର ଏବଂ ଗ୍ରୀକ୍ ଲୋକମାନଙ୍କର ମଧ୍ୟ ନିଜସ୍ୱ ଖାଦ୍ୟ ଅଛି। ସବୁଠାରୁ ପ୍ରସିଦ୍ଧ କ୍ରିମିଆନ୍ ତାଟାର ଖାଦ୍ୟ ମଧ୍ୟରେ ଲାଘମାନ , ଡୋଲମା ଏବଂ ଚେବୁରେକ୍ସ ଅନ୍ତର୍ଭୁକ୍ତ ।
ପୂର୍ବ ୟୁକ୍ରେନ
[ସମ୍ପାଦନା]ସ୍ଲୋବୋଡା ୟୁକ୍ରେନରେ ବୋର୍ଶଚ୍ ପାରମ୍ପରିକ ଭାବରେ ବିନ୍ସ ଏବଂ ମାଂସ ଫ୍ରିକାଡେଲେନ୍ ମିଶାଇ ରନ୍ଧାଯାଏ । ଏକ ଲୋକପ୍ରିୟ ଦ୍ୱିତୀୟ ଖାଦ୍ୟ ହେଉଛି ହ୍ରେଚାନିକି - ବାକୱିଟ୍ ସହିତ ମାଂସବଲ୍ ।
ଡୋନବାସ ଅଞ୍ଚଳର ସାଧାରଣ ଖାଦ୍ୟରେ ବେକ୍ଡ୍ ହାମ୍ ହକ୍ ଏବଂ ବିଭିନ୍ନ ପ୍ରକାରର ଓକ୍ରୋସ୍କା ଅନ୍ତର୍ଭୁକ୍ତ - କଭାସ୍, ହ୍ୱେ କିମ୍ବା ମିନେରାଲ୍ ୱାଟର ଆଧାରରେ ଏକ ଥଣ୍ଡା ସୁପ୍, ଯାହା ଖଟା କ୍ରିମ୍ ସହିତ ପ୍ରସ୍ତୁତ ହୋଇଥାଏ। ଲୁହାନସ୍କର ଏକ ସ୍ୱାକ୍ଷର ବିଶେଷତା ହେଉଛି କିମା ହୋଇଥିବା ଘୁଷୁରୀ ମାଂସ ଏବଂ ଗୋମାଂସ, ଆମଲେଟ୍ ଏବଂ ଗାଜରରୁ ତିଆରି ଏକ ରୋଲ୍ ।
ଅଧିକ ପଠନ
[ସମ୍ପାଦନା]- UCWL Cook Book. Ukrainian Traditional and Favourite Recipes. — Yorkton : The Ukrainian Catholic Women's League, 1970. — 111 p.
- Artiukh, Lidia 1977, Ukrainska Narodna Kulinaria [Ukrainian Folk Cuisine], Naukova Dumka, Kyiv
- Artiukh, Lidia 2001, Ukrainian Cuisine and Folk Traditions, Baltija-Druk, Kyiv
- Barker, Kim (2025-05-24). "In the Midst of War, a Tale of Hot Dogs". The New York Times (in ଆମେରିକୀୟ ଇଂରାଜୀ). Retrieved 2025-06-17.
- Corona, Annette 2012, The New Ukrainian Cookbook, Hippocrene Books, New York
- Faryna, Natalka (ed.) 1976, Ukrainian Canadiana, Ukrainian Women's Association of Canada, Edmonton
- Stechishin, Savella 1959, Traditional Ukrainian Cookery, Trident Press, Winnipeg
- Stechishin, Savella 2007, "Traditional Foods" Encyclopedia of Ukraine (Retrieved 2007-08-10)
- Tracz, Orysia 2015, First Star I See Tonight, Mazepa Publications Zhuravli, Winnipeg
- Ukrainian Food Archived 15 July 2022 at the Wayback Machine., Ukrainian International Directory Archived 20 September 2021 at the Wayback Machine.
- Ukrainian Women's Association of Canada, Daughters of Ukraine Branch 1984, Ukrainian Daughters' Cookbook, Centax of Canada, Winnipeg
- Yakovenko, Svitlana 2013, Taste of Ukraine: Rustic Cuisine from the Heart of Ukraine, Sova Books, Sydney
- Yakovenko, Svitlana 2016, Ukrainian Christmas Eve Supper: Traditional village recipes for Sviata Vecheria, Sova Books, Sydney (e-format edition)
- Ukrainian Traditional Food: Tasty, Fun, with a Twinkle!. — Best Kyiv Guide: March 30, 2020 p.
ଆଧାର
[ସମ୍ପାଦନା]- ↑ "Food in Ukraine – Ukrainian Food, Ukrainian Cuisine – traditional, popular, dishes, recipe, diet, history, common, meals, staple". www.foodbycountry.com.
- ↑ "Ukrainian National Food and Cuisine". ukrainetrek.com.
- ↑ "Про "готовизну" і "варево" у Київській Русі". 2012-06-08. Retrieved 2025-04-07.
- ↑ "Солодке життя: історія кондитерської справи в Україні". 2021-03-02. Retrieved 2025-04-07.
- ↑ ""Ми мали й аристократичну кухню", - Олексій Сокирко, автор книжки про гастрономію Гетьманщини". 2021-05-31. Retrieved 2025-04-06.
- ↑ "Про український борщ з історичними приправами". Історична правда. 2020-11-03. Retrieved 2025-04-07.
- ↑ ""Хліб насущний" вояків Гетьманщини". 2020-05-19. Retrieved 2025-04-06.
- ↑ "Забута осетрина і всюдисуща тараня. Риба в раціоні населення Гетьманщини". 2025-02-26. Retrieved 2025-04-06.
- ↑ ""Хліб насущний" вояків Гетьманщини". 2020-05-19. Retrieved 2025-04-06.
- ↑ "Як ми полюбили картоплю. Наддніпрянська історія". 2024-10-31. Retrieved 2025-04-07.
- ↑ "Від каші з шафраном до куті і колива. З історії рису в Україні". 2024-12-18. Archived from the original on 22 May 2025. Retrieved 2025-04-08.
- ↑ "Що таке «українська кухня»? Історія, страви, смаки". 24 August 2018. Retrieved 2025-08-13.
- ↑ Шурхало, Дмитро (2022-10-17). "Американські "родичі гарбузові" - як українські селяни освоювали заокеанські агрокультури". Радіо Свобода. Retrieved 2025-04-08.
- ↑ "Звідки на українських столах салати з майонезом? Історія радянської кухні". 2018-10-10. Retrieved 2026-03-07.
- ↑ "Що їли українці під час Голодомору". 2024-11-21. Retrieved 2026-03-07.
- ↑ "Морозиво за 5 копійок і крадені страви. Як їжа стала інструментом контролю СРСР". 2025-09-04. Retrieved 2026-03-07.
- ↑ "Звичаї та традиції кулінарного світу України: з давніх-давен до сьогодні". Retrieved 2026-03-07.
- ↑ "Драглі, тертухи і січеники. Євген Клопотенко — про забуті українські рецепти та самоідентифікацію українців через їжу". 2020-09-05. Retrieved 2026-03-07.
- ↑ "Українська кухня на сторінках американського діаспорного часопису «Наше життя»". 2019-03-23. Retrieved 2026-03-07.
- ↑ ""Мівіна" з Харкова: захоплююча історія української локшини, яка принесла мільярди в'єтнамському підприємцю". Retrieved 2026-03-07.
- ↑ "З чого роблять «Мівіну»?". 2012-04-12. Retrieved 2026-03-07.
- ↑ "Як змінилась українська кухня за 30 років незалежності". 2021-08-09. Retrieved 2026-03-07.
- ↑ National List of Elements of the Intangible Cultural Heritage of Ukraine[permanent dead link] (as of 03/24/2025)
- ↑ "Cuisine – Flavors and Colors of Ukrainian Culture." Ukraine.com. Accessed July 2011.
- ↑ "Ukraine National Food, Meals and Cookery." Ukrainetrek.com. Accessed July 2011.
- ↑ Artiukh, Lidiia (1977). Українська народна кулінарія. Історико-етнографічне дослідження [Ukrainian folk cooking. Historic-ethnographic research]. Kyiv: Naukova Dumka. pp. 53–55.
- ↑ Debra (2023-07-14). "Cold Borscht". Fine Foods Blog (in ଆମେରିକୀୟ ଇଂରାଜୀ). Retrieved 2025-02-19.
- ↑ Volodymyrova, Vitalina (2020-09-26). Цукровий буряк у борщ додають на півдні Вінниччини [Sugar beet is added to borscht in southern Vinnytsia Oblast]. 33 Kanal.
- ↑ Гуцульський борщ з білим буряком. Неймовірний рецепт з Карпат [Hutsul borscht with white beetroot. Exceptional recipe from the Carpathians]. Nashi Besahy. 2018-02-18.
- ↑ Maslova, Iryna (2022-09-23). На Житомирщині приготували автентичний борщ незвичайного кольору [In Zhytomyr Oblast, they cooked an authentic borscht of an unusual color]. Shuba.
- ↑ Culture of Ukrainian borscht cooking UNESCO. 01.07.2022
- ↑ "Кров'янка. Bloody sausage. One of the most famous dishes of Ukrainian cuisine". Steemit (in ଇଂରାଜୀ). 2018-01-20. Retrieved 2025-02-19.
- ↑ Merrill, Lorraine (2003). "Environment". In Katz, Solomon (ed.). Encyclopedia of Food and Culture (in English). Vol. 1. New York: Charles Scribner's Sons. p. 576. ISBN 0-684-80565-0.
{{cite book}}: CS1 maint: unrecognized language (link) - ↑ Recipe: Kutia, Star of the Ukrainian Christmas Eve Supper Archived 2019-11-14 at the Wayback Machine.. Sovabooks.com.au. Retrieved on 2016-12-17.
- ↑ "Причинки до історії та філософії галицької кухні". 2013-03-01. Retrieved 2026-03-09.
- ↑ "«Галицька кухня»? Так, чув". 2013-03-18. Retrieved 2026-03-09.
- ↑ "Гастрономія України: що їдять у різних регіонах країни". 2025-05-31. Retrieved 2026-03-09.
- ↑ "Як ся їло, як ся пило в Галичині". 2022-01-19. Retrieved 2026-03-09.
- ↑ "Кнайпи Львова у радянські часи". 2023-05-09. Retrieved 2026-03-09.
- ↑ "На хуторі Ровінь на Львівщині відбудеться «Майстерка бойківської кухні»". 2021-09-21. Retrieved 2026-03-09.
- ↑ "Гуцульська кухня стала доступною усім охочим". 2016-11-30. Retrieved 2026-03-09.
- ↑ "«Лудинє» у Косові". Retrieved 2026-03-09.
- ↑ "Смаки українського Полісся". 2026-01-05. Retrieved 2026-03-09.
- ↑ "Традиційна кухня України: чим пригощають у різних регіонах". 2016-03-06. Retrieved 2026-03-09.
- ↑ "Локальна кухня: страви, які варто скуштувати в різних містах України". 2023-12-11. Retrieved 2026-03-09.